老面饅頭的做法
老面,又被稱為面引子、麪肥,用於代替酵母發酵,這樣做出來的麪食有特別的麥香,而且冷了之後口感也不會發硬。但因為發酵時間長會產生酸味兒,所以必須要用到面鹼或者小蘇打,以此來綜合掉老面發酵出來的酸味兒。鹼性物質的加入,又為饅頭增添了別樣的風味~
操作方法
(01)製作老面:將中筋粉、水、酵母三者混合均勻,放入一個有蓋子的容器中,蓋好蓋子。在室温狀態下,放置12-15小時發酵,發酵好的老面會有酸味,滿是圓孔。
(02)次日饅頭:將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麪粉500克、水180毫升混合,和成麪糰(此時不放面鹼/小蘇打)。
(03)第一次發酵:麪糰用容器裝好,蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器,放置於温暖潮濕的環境下,發酵至麪糰變成2倍大小並略有酸味,用手指搓一下,麪糰不會回彈,撕開面團,裏面呈蜂窩組織狀。老面發麪以面發好了為準,沒有固定的發酵時間,可能少則2小時,多則10個小時。
(04)加鹼揉麪:將油與面鹼/小蘇打混合拌勻成油鹼,然後放到麪糰上,通過揉麪將油鹼與麪糰混合均勻,揉20分鐘以上至麪糰表面光滑,得到一個鹼麪糰。
(05)分劑子、留老面:鹼麪糰不用再次醒發,而是將揉好的麪糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形,其餘的用容器或保鮮膜蓋好,不要暴露在空氣中,注意保濕。同時,將一塊劑子留出來(不要蒸)作為老面,在二次醒發好之後,用保鮮袋包好,放冰箱冷藏保存
(06)二發:所有的劑子制好形之後,放在容器裏靜置,進行二次醒發,20-30分鐘,饅頭變大即可,不用兩倍大。
(07)蒸熟:先將鍋中水燒開,然後滴幾滴白醋,再放入發好的饅頭,大火蒸15分鐘(每個饅頭大約100克),蒸的時間根據饅頭大小調整即可。
特別提示
1.關於第一次的發酵時間:受温度、濕度、老面有多“老”的影響。最佳的發酵温度是30-35度,濕度是60-70度。老面,反覆使用的次數越多,所需要的發酵時間也就越長,因為最初做老面酵頭裏的酵母會變得越來越少。同時也因為受酵母味道影響越小,從而做出來的饅頭麥香味兒越濃,風味越特別。
2.蒸鍋內加點白醋:以免蒸出的饅頭皮有花點。
3.老面的製作與儲存:第一次的老面如步驟1製作老面所示,做出老面。之後的老面,在二發之後,留一塊(約100克)麪糰作為老面,用保鮮袋包好,放入冰箱冷藏可以放7天,放冷凍可以放2個月。再次使用的時候,室温回温即可,直接加入到饅頭配料中和麪即可,即步驟2次日饅頭。
4.想要更加有嚼勁緊實的口感:在步驟4中,除了加油鹼之外,再加入乾麪粉一起揉。拿此配方的饅頭量(500克麪粉)來説,乾麪粉可以加到100克。加入的乾粉越多,口感越緊實越有嚼勁。這種再次揉麪時加入乾麪粉作出的饅頭,就是“嗆面饅頭”。
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