農家傳統手工月餅——山西空心月餅
紅糖果仁餡的配製
(01)紅糖50克放在一個乾淨無水的碗中,用小勺把顆粒狀的紅糖塊碾碎。
(02)放入炒熟的白芝麻20克。
(03)放入製作好的花生核桃果仁碎20克。
(04)放入炒熟的小麥粉20克。
(05)把手伸進碗裏,將所有材料抓勻。
(06)調製成混合小麥粉的紅糖果仁餡。
白糖油漿水的熬製
(01)鍋裏放入冷清水100克。
(02)倒入食用油60克。
(03)加入1/2茶匙白糖。
(04)開中火熬煮,一邊熬製一邊用鏟子攪拌,熬煮至油脂與湯水混合燒開。
(05)關火,晾至湯汁微温,加入1/4茶匙小蘇打。
(06)用鏟子攪拌,使小蘇打溶解於湯汁中,即成白糖油漿水。
麪糰的和制方法
(01)小麥麪粉320克放在乾淨無水無油的炒鍋中。
(02)開小火,用鏟子不停的翻炒,炒至麪粉出小麥香味,有淡淡的黃色關火。
(03)炒好的熟小麥粉300克倒在和麪盆裏,用筷子在麪粉表面扎個小洞。
(04)磕入一個雞蛋在小洞裏。
(05)用筷子把雞蛋液與與小洞周圍的麪粉攪拌混合,形成蛋液麪絮。
(06)熬好的白糖油漿水分次倒在乾麪粉上。
(07)用筷子把乾麪粉與白糖油漿水攪拌均勻,形成油酥面絮。
(08)用手把蛋液麪絮與油酥面絮揉合在一起,反覆多揉幾次。
(09)形成表面略微光滑的麪糰,放在一邊餳制1小時。
月餅皮的製作過程
(01)餳好的麪糰放在案板上,用刀分割成大小均勻的幾等份。
(02)取其中一等份,用手反覆揉搓幾次。
(03)用雙手搓成表面光滑的圓柱形長麪條。
(04)用手把圓柱形長麪條分割成每個50克重的劑子。
(05)取其中一個劑子放在左手的除大拇指外的四個手指腹表面。
(06)左手的大拇指按在面劑子的中央位置,右手的大拇指與其餘四指成環狀捏在面劑子的四周位置。
(07)右手捏着面劑子,以左手為位移做旋轉移動,使面劑子在左右手的配合下,形成周圍光滑頂端稍微凸起的劑子。
(08)用手掌心把突起的部位按下,成為扁圓劑子,左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置,其餘四指按在扁圓劑子背後的中央位置,右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置,其餘四指按在扁圓劑子背後的邊緣位置。
(09)以扁圓劑子的中央位置為中心,沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率,使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動,把邊緣劑子捏成邊緣薄中間厚的餅皮。
月餅餡料的包制過程
(01)圓形餅皮放在左手的手掌心裏,放入1匙配好的紅糖果仁餡在餅皮中心。
(02)右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口捏合住。
(03)用手掌心把捏合的部位向下壓,形成一個扁圓餅狀。
(04)準備月餅模具(我沒有老家的木質月餅模具,塑料的模具做出來缺失山西月餅的模樣,所以用一個盒蓋代替),圓餅狀餅坯翻個面,使第3步收口的一面朝向模具裏表面,放在模具中。
(05)用兩個手的大拇指向外推餅坯的邊緣位置,使餅坯的邊緣位置與模具的邊緣處縫合。
(06)圓餅狀餅坯在模具裏成為一個大圓餅形,與模具的圓周大小一致,用手掌心把餅坯的中心位置稍微壓一壓。
(07)手握着模具的邊緣,在案板上輕輕磕幾下。
(08)餅坯就和模具脱離開了。
(09)在餅坯的表面粘上一小片香菜葉做點綴,餅坯就做好了。
月餅的烙制與烤制
(01)平底鍋放火上,大火燒熱鍋底。
(02)轉小火,用廚房紙巾蘸一些食用油均勻的塗抹在鍋底。
(03)做好的月餅坯放在鍋中,小火烙制。
(04)烙到餅坯一面微微發黃且餅皮表面變得堅挺,翻面再烙另一面。
(05)烙到兩面都微微發黃,餅皮堅挺,關火。
(06)烤盤內鋪一層錫紙,烙好的餅坯間隔排放在錫紙上。
(07)烤箱200度提前預熱5分鐘,烤盤放入烤箱中層,上下火200度烤制15分鐘左右。
(08)烤到兩面金黃,餅坯中心微微鼓起,取出烤盤。
(09)用筷子的粗端部位蘸取一些紅莧菜湯水,在餅皮上香菜的上端處印出一個紅點來做點綴即可
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