麻辣燙底料配方
麻辣燙的口味特點正如它的名字,不過還要加上一個“鮮”字。因為多采用新鮮生料品,本味突出,當然鮮!烹飪行業説的“辣不蓋鮮”,“一燙如三鮮”,都被這位“麻辣燙後生小”集於一身了。 很多朋友都有這種經歷:一邊辣的掉眼淚、淌鼻涕、一邊吃的過癮。這是本人炒製出的麻辣燙底料!
下面介紹一下麻辣燙底料中,需要用到的一些香辛料。
香辛料圖解
(01)下面,簡單的介紹一下各種香料的屬性,以及使用注意事項!
(02)八角:應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、温,有温中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、串串香均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。
(03)白蔻:又叫白豆蔻圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛温,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在串串香中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
(04)白芷的根含有當歸素(Byak-angelicin)、白當歸素(Byak-angelicol)、氧化前胡素(Oxypencedanin)、珊瑚菜素(Phellopterin)及一種類當歸酸(Angelic acid)的有機酸。此外亦含有白芷毒素(Angelicotoxin)。有散風、祛寒、燥濕和止痛的作用。 白芷味辛,性温;歸肺、胃、大腸經;芳香升散;具有祛風解表,散寒止痛,除濕通竅,消腫排膿的功效;亦可作香料。
(05)草果:一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性温、味辛,有燥濕健脾、祛痰温中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同滷,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用,放3~5個較為合適。
(06)丁香:又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是幹品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。
(07)桂皮:又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣燙和滷菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。
特別提示
這只是麻辣燙底料配方中的部分香辛料介紹。可以看一下網站上,有詳細的介紹。<br/>買料時一定要選好料,不能只顧便宜,買了質量差的。
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