魚為什麼有腥味?
魚體內有一種腥腺,這種粘液腺分泌出來的粘液裏,含有氧化三甲胺,當魚死後,氧化三甲胺就會不斷地去氧還原成為三甲胺擴散到空氣中,出現腥味。
魚身體兩側各有一條白色的線,叫“腥腺”,這種粘液腺分泌出來的粘液裏,含有氧化三甲胺。這種物質本身沒什麼腥味,但是魚一旦死去,體內的細菌就開始將氧化三甲胺分解成胺的衍生物,從而發出難聞的氣味。因此,活的魚腥味較輕,死了之後的腥味較重(死得越久,腥味越重)。
怎麼樣去除魚腥味呢?
1.在清洗魚的時候可以有意識地將魚體內的黑膜摳洗乾淨,因為那層黑膜會散發出難聞的腥臭,影響魚的味道;
2.在烹調魚時放一些白糖入鍋,可以有效去除難聞的魚腥味;
3.橘皮是很好的香料,烹調時放一些和魚一起烹調可以很大程度去除魚腥味;
4.由於難聞的三甲胺能溶於酒精,烹調時放一些白酒進去,隨着酒精的揮發,腥臭味也會隨着散出鍋外;
5.三甲胺屬鹼性,放一些食醋入鍋可以部分中和三甲胺,從而清除魚腥臭味;
6.可以嘗試用紅葡萄酒將剖好的魚醃一下,酒中的鞣酸和酒的香味能夠消除腥味;
7.茶葉中的鞣酸具有收斂作用,可以將魚放在温茶水中浸泡5~10分鐘;
8.燉魚時可以在鍋裏放一點牛奶,不僅能去除魚的腥味,還能使魚酥軟美味;
9.炸魚時也可以將魚放在牛奶中浸泡一會兒再炸,或者在沸油中放幾片生土豆片和魚一起炸,這樣炸出的魚不僅沒有魚腥味而且鮮美可口。
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