小蘇打、酵母、泡打粉的區別是什麼?
小蘇打、酵母、泡打粉都可以用來發面,那麼這三者有什麼區別呢?要怎樣進行選擇呢?
操作方法
(01)小蘇打由化學物質組成,加熱後通過化學反應產生的二氧化碳氣泡達到起發的目的。由於它的起發作用低,還有一種苦鹼味,所以我們一般不會用它來直接發麪。
(02)泡打粉是由小蘇打、酸性物、玉米澱粉混和而成的。因為小蘇打可以起發,但有苦鹼味,所以泡打粉中添加了酸性物,可以達到酸鹼平衡的目的,而且加熱後化學反應更劇烈,起發效果更好。
(03)乾酵母通過酵母菌分解澱粉的過程產生大量的二氧化碳來發面。酵母菌把麪粉中的澱粉轉換為了葡萄糖和二氧化碳等物,讓麪糰變成蜂窩狀,加熱後,麪糰中的二氧化碳受熱膨脹,達到起發效果。
(04)小蘇打、泡打粉是化學成分,而酵母是生物成分,所以用酵母發麪更健康、更營養。但酵母菌價格較貴,而且需要很長的時間來生長、分解澱粉,不像泡打粉,和麪即用。
(05)用老面發麪時由於天然的酵母不純是酵母菌,還有乳酸菌,所以導致發的面有酸味,這時可以加一點兒小蘇打酸鹼中和一下,口感更好。
(06)商業化批量生產食品時常常會將酵母與泡打粉混搭使用,發麪效率更高,麪糰更蓬鬆,口感更鬆軟。但如果是家裏自己做又有小孩吃,還是少用泡打粉為好。
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