怎麼去除羊肉的羶味?
羊肉的營養價值很高,色鮮味美,人們都很愛吃,但羊肉的羶味影響了不少人的食慾。羊肉羶味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸,若在烹調前設法將其除掉或緩解,便可去除或減輕羊肉羶味。現介紹幾種除羶法。
操作方法
(01)蘿蔔去羶燒羊肉時放一些胡蘿蔔塊,再加些葱、姜、酒等作料一同燒。羊肉與胡蘿蔔同燒,不但可以去掉羶味,還能彌補羊肉所缺乏的胡蘿蔔素和維生素,這樣燒出來的羊肉,吃起來不僅不覺得油膩,而且能提高食用營養價值。
(02)料酒去羶將生羊肉用冷水浸洗幾遍後,切成片、絲或小塊裝盤,然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻,待羊肉充分吸收調料後,再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候,料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的羶味。
(03)浸泡去羶將羊肉用冷水浸泡2-3天,每天換水2次,使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出,也可減少羊肉羶味。
(04)桔皮去羶燉羊肉時,在鍋裏放入幾個幹桔皮,煮沸一段時間後撈出棄之,再放入幾個幹桔皮繼續烹煮,也可去除羊肉羶味。
(05)綠豆去羶煮羊肉時,若放入少許綠豆,亦可去除或減輕羊肉羶味。
(06)核桃去羶選上幾個質好的核桃,將其打破,放入鍋中與羊肉同煮,也可去羶
(07)山楂去羶用山楂與羊肉同煮,去除羊肉羶味的效果甚佳
(08)咖喱去羶每千克羊肉加八半小包咖喱粉,燒後即成咖喱羊,無羶味
(09)米醋去羶把大塊羊肉放入水中,每10千克羊肉加25克米醋。煮沸5分鐘後撈出羊肉,再進行正式的烹調,羶昧可除。
(10)藥料去羶燒煮羊肉時,用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮,不但可以去羶,還可使羊肉具有獨特的風味。
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