鮑魚正確打開方式是什麼?
買回的新鮮鮑魚可以先在鹽水裏浸泡半個小時。用刷子沾着鹽把表面和邊內的黑色粘物刷洗乾淨。鮑魚的肉體和貝殼之間連接的部分叫貝柱;在貝柱邊上有一團水滴型的陰影則是內臟所在的位置。根據煮法處理內臟,然後烹飪即可。
在中國的飲食文化中,為保證鮑肉口感的純粹,在處理鮑魚時習慣將其內臟去除;但在日本、韓國等國家卻常常是不加以去除的,保留了鮑魚完整的風味。
鮑魚的內臟在處理得好的情況下能做到肥而不膩,口感極佳,是很多人心目中堪比鵝肝的至尊美味;此外,鮑魚內臟還含有豐富的蛋白質、牛磺酸、許多微量元素及維生素等,不僅能補充人體所需的營養物質,還可以增強機體免疫力。
鮑魚的內臟,一般指的是鮑魚體除貝殼、頭部、足部、外套膜以外的部分,約佔鮑魚體重的20%-30%。它包含了多種器官,而其中最影響口感又可能含有毒素的應該是其中的中腸腺(相當於脊椎動物的肝胰臟),也就是人們常説的“鮑魚肝”。
當人體食用了含有這種化合物的鮑魚,就可能引發光敏疾病,即見光出現皮膚紅腫的過敏現象,但通常並不會很嚴重。一般生活中食用鮑魚的情況下,中毒現象還是較輕且偶發的。若能規避每年春季的食用期,則更為安全。
一般來説,鮑魚的個頭越大價值越高。但也要注意所謂“萬金難買雙頭鮑”,別被某些無良商家掛羊頭賣狗肉的行為給騙了。仔細觀察鮑魚的外形。一般來説,肉質肥厚的比肉質幹扁的要好,而底部寬闊的比瘦長的要好,也不要挑選長相怪異、與眾不同的鮑魚。此外,如果體型有缺陷,可能是腐爛後被去除的,可能不太新鮮。
正常的健康成年鮑,肉足的色澤是乳黃色的並且沒有異味。鮑魚死後肉足就會立即變硬,而後漸漸變軟、縮小,並且會產生異味。挑鮑魚一般挑附着力大的。能吸附在池壁、石頭上至少説明這頭鮑魚還是活着的,而吸附力越強的鮑魚生命力一般越強。而如果要買幹鮑,則以個頭大小均勻、肉質厚實、表面潔淨、體幹堅硬、無異味者為佳。
記住內臟和貝柱的大體位置,以便分解的時候可以精確下刀,避免弄破內臟!若不把殼肉分離,則可用剪刀沿殼邊伸入內臟所在位置,將內臟小心地挑出;若要直接分離殼肉,則用勺子或刀分離後再取出內臟即可。此後再將鮑魚清洗清洗。當然,保留內臟一起吃也是一種選擇。
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