生粉是什麼
生粉是港式食譜中常出現的名辭,生粉可分為多種,在香港使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。多是用來勾茨用的,生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還能用來攤煎餅。
生粉多數用來勾芡,勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點,在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附着力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉,又叫糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“兑汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。
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