刀功技巧之松鼠鱼花刀
制作松鼠鳜鱼时需要切出松鼠花刀,经过油炸后,鱼肉形成蓬松的松鼠尾巴形状,煞是诱人。
操作方法
(01)先从鱼头根部入刀,把鱼头切下来。
(02)然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。
(03)再次从鱼颈部入刀,把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。
(04)将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上,鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀,沿着脊骨将脊骨剔开。
(05)在鱼尾部将脊骨斩断,然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。
(06)片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。
(07)全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹。
(08)切好后将鱼肉抖散,使每个刀口都张开。在下锅前,通常会在鱼肉上撒上干淀粉,保持肉粒儿分散的状态,油炸后自然卷曲、蓬松,状似松鼠尾巴。
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