藤椒钵钵鸡的做法
藤椒是今年在成都特别流行的一种调味品,藤椒不同于花椒,除了形态以及味道上的不同以外,最突出的特点是在麻辣之外有一股独特的清香,所以,在人人追求小清新的今天,很多传统川菜中的花椒被藤椒替换,那些带着烟火气的浓重的麻辣,那些红油赤酱的市井滋味被清新的藤椒取代,一股清新微麻逐渐蔓延开。在出现了清油藤椒火锅之后,又出现了藤椒钵钵鸡,钵钵鸡本是峨眉地区特产,藤椒也是峨眉特产,于是藤椒和钵钵鸡天衣无缝的集合了。我曾经做过一道什锦钵钵鸡,是用传统的红油辣椒、酱油等调味,而藤椒钵钵鸡要的就是视觉和味觉上的清新,所以调味以盐取代酱油,鸡汤中之间红的小米辣青的二荆条辣椒,红飞翠舞活色生香,清澈的鸡汤中浸着各色菜品,荤的素的全随君意,且吃且喝,捞不尽的滋味和风情,随着筷子勺子的翻动,玻璃锅中的菜也翻飞旋转,更加诱人食欲,这样的菜最适合宴客,提前准备好,不显仓促,随吃随捞不够再添,简直就是永不落幕的宴席。这个藤椒钵钵鸡的做法来自减法原则,春节时候在她的家宴中吃到的。藤椒在北方很难得,那么可以用藤椒油替代,至于多少盐多少糖,这个全凭个人口味,可以尝试着来,鸡汤的量以刚没过菜品为佳,口感上的准则是蔬菜要脆嫩,荤菜要鲜嫩,所以看似云淡风轻的一锅菜,刀工火候一样也马虎不得啊。
步骤/方法
(01)将鲜鸡洗净沥干水,锅中放入足够多的水和姜、葱,将鸡放入水中煮开,用小火焖熟,取出晾凉晾干,将鸡肉片成片或者剁成块待用,也可将鸡肉拆下鸡骨放回汤中熬汤。煮过鸡的汤撇去浮沫,加入汆过水的猪棒骨煮开,转小火熬至汤色发白晾凉待用。猪蹄切小块,汆水洗去浮沫,再放入汤中煮熟捞出沥干水用适量盐腌制待用。
(02)藕、土豆去皮洗净切片,花菜拆成小朵,木耳用水泡发撕成小朵,蔬菜都用水煮熟再进入冰水中捞出沥干水待用。
(03)二荆条辣椒、小米辣椒去蒂洗净切碎待用。
(04)藤椒、香葱洗净混合在一起剁碎待用。
(05)取一只干净的大锅,烧热放入2汤匙的油,放入香葱藤椒碎炒香。
(06)再放入辣椒碎、蒜泥一起炒,稍加热即可,注意不要炒过了。
(07)加入骨汤拌匀,加入适量盐、糖、鸡精、熟芝麻调味。
(08)将鸡肉、猪蹄以及所有处理好的蔬菜放入鸡汤中浸泡至入味即可。
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