新卤水药味种,香味薄应该怎么处理?
简要回答
做卤菜你有没有遇到过新起的卤水药味重,香味薄。特别是卤制麻辣卤很明显。
新卤水我们又称为“生卤水”,除了香辛料以外还需要油、香、胶质。
我们需要多加油脂含量丰富的食材,在五香卤卤水中这个问题稍微好一点,五香卤主要是以猪身上的为主,猪头肉、猪皮、五花肉等油脂含量高。而麻辣卤和现卤现捞中额外还会加油进去,不仅可以更加卤水颜色,哈可以避免卤菜香味不足。
多加一些增香提鲜的食材,比如鸡鸭。
增加富含胶质的食材,比如猪蹄、鸡爪等,卤水中的味道就会更容易附着在食材上。
这也是卤水越卤越香,就好比回锅肉,越炒越香是一个道理。卤水不是一次性使用就是因为卤制时间久了,胶质和香辛料融合在卤水中味道会更好。
老卤水使用两三个月后就会发黑、发苦。作为新手对于老卤水的处理就是重新起卤水,其实大可不必。
有点经验的师傅都知道,老卤水发苦和发黑可以把卤水倒出来一部分,再加等量的高汤或者自来水都可以,卤水的调味是一斤水加5克盐,3克味精,3克鸡精,5克白糖。
做卤菜重要的就是掌握好细节。
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