冰糖是如何制成的
冰糖是以白砂糖为原料,经过再溶,清净,重结晶而制成。
冰糖的基本知识
(01)冰糖的品种:冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两种。其中多晶冰糖就是我们所说的老冰糖。老冰糖可分为传统土法熬制工艺、养晶工艺、吊线工艺三种。下图中黄色的是多晶冰糖。
(02)冰糖的用途:冰糖品质纯正,不易变质,除可作糖果食用外,还可用于高级食品甜味剂,配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。
多晶冰糖(老冰糖)的传统土法熬制方法
(01)选料、最好选用洁白砂糖,白绵糖次之。白矾也应洁白透明。
(02)加水、按白砂糖10比清洁水3的比例,搅拌均匀。若加水过少,则糖料熔化不好,出现“砂头”使冰糖浑浊。
(03)熬制、先在夹层锅的夹层中加入植物油。将小锅放在大锅里(要支起不接触锅底,以免把糖熬焦,再将糖液倒入小锅内加热,熬5~8分钟时,加入一公斤被水溶解的白矾,边加边搅,待糖液内温度升至150℃时停火,在糖液温度降到115~120℃时出锅入盘。
(04)结晶、将糖盘放在土炕上,用棉被盖好。盘内温度当天应保持在90℃左右,以后每天降温10℃,降到第7天为止,让糖结晶。在结晶的过程中保温越好,冰糖结晶率越高,如果温度不够高,应及时加火以升高坑的温度。
(05)包装。如嫌结晶块过大时,可将其放在100瓦的白炽灯泡下烘烤,边烤边移动,约经1~2分钟即可用手掰开。
单晶冰糖的生产工艺
(01)单晶冰糖的结晶基于生产白砂糖的“种晶法”原理,把老式冰糖破碎作为晶种,投入摇摆结晶釜内的过饱和糖液中,蒸发部分水份,控制适当的温度和浓度,使晶种逐渐长大。由于摇摆结晶釜不停地往复运动,因此晶体与晶体,晶体与母液之间经常交换位置,有利于结晶热的传递,从而加快了糖液中蔗糖分子由高浓度区向低浓度区的扩散速度,使更多的蔗糖分子沉积在晶体表面上,加快了结晶速度。结晶时间由原来老式冰糖的十余天缩短到三天左右。生产流程如下图。
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