炒肉丝的诀窍,掌握“一切二腌三炒”,肉丝滑嫩鲜香,比鸡蛋还嫩
简要回答
炒肉丝做法简单,几分钟就上桌,口感嫩滑,老人孩子都爱吃。但是大家发现没有,只有在馆子里吃的肉丝才是嫩滑的,自己在家炒就是又老又柴的,腥味还很大,这是为什么呢?很多人在炒肉丝时,习惯把肉丝切好后直接下锅炒,这样不仅又老又柴,还容易粘锅。今天教大家一个技巧,炒肉丝不要直接下锅,掌握“一切二腌三炒”,保证肉丝滑嫩鲜香,比鸡蛋还嫩。大厨告诉你,馆子里的炒肉丝好吃,诀窍全在这儿,学会后怎么炒都好吃。
一、切肉的技巧
猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉、鱼肉,这些肉类的肌肉纤维有粗有细,所以切肉的方法也不一样,切错了肉就会发柴,嚼不烂。
切肉记住一句口诀,就是“横切牛羊竖切猪,斜切鸡鸭顺切鱼”。意思就是牛肉要垂直于肌肉纹理切,猪肉要平行于肌肉纹理切,鸡鸭肉要斜着纹理切,你切对了吗?
二、腌肉的技巧
切好的肉丝,不要直接炒,容易粘锅还会发柴,要进行腌制。肉丝加入调料抓拌均匀,可以去腥增香,锁住水分,还能防止粘锅。要加哪些调料呢?除了食盐、酱油、料酒、胡椒粉等,还有3样调料要加,就是鸡蛋清、淀粉、食用油。
三、炒肉的技巧
不少人炒肉,会把油温烧得冒烟,这是错误的。油温过高,肉丝会被炸焦,口感就不嫩滑了。正确的做法是热锅冷油,用四成热左右的油温来炒肉,等到油温升上来后,肉丝也就熟了。
炒肉要用大火炒,可以锁住水分,时间要短,变色后立刻盛出,炒太久的话就会变老。如果还有配菜,要先把配菜炒熟,出锅前再倒入肉丝,这样肉丝才会很嫩。
下面给大家分享几个炒肉丝的做法,具体操作一下,掌握好后保证和饭店做得一样好吃。
【青椒肉丝】
准备青椒、里脊肉、食盐、生抽、料酒、蚝油、淀粉、食用油、鸡蛋、蒜瓣、老抽、白糖。
1、里脊肉洗干净,平行于纹路切成薄片,再切成细丝,加入食盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉抓拌均匀;肉丝发黏后打入一个蛋清,加一勺淀粉,继续抓拌均匀;最后加入半勺食用油,可以锁住水分,防止粘锅,腌制20分钟备用。
2、青椒洗干净,沥干水分后切成细丝,蒜瓣却皮切末。碗里加入适量生抽、老抽、蚝油、淀粉、白糖、食盐、清水,搅拌均匀备用。
3、炒锅烧热,沿锅边淋入适量冷油,放入蒜末爆香,倒入腌好的肉丝,大火翻炒至变色,盛出备用。锅里留底油,倒入青椒丝大火翻炒至变软,加入炒好的肉丝,淋入料汁翻炒均匀,汤汁浓稠即可出锅。
【鱼香肉丝】
准备里脊肉、胡椒粉、食盐、料酒、淀粉、食用油、青尖椒、胡萝卜、木耳、豆瓣酱、生抽、白糖、香醋。
1、里脊肉洗干净切丝,加入食盐、生抽、料酒、胡椒粉抓匀,再放入鸡蛋清、淀粉、食用油抓匀,腌制10分钟。黑木耳提前泡发,洗干净后切丝;胡萝卜、青尖椒洗干净切丝。
2、碗里加入香醋、白糖、生抽、料酒、淀粉、清水,搅拌均匀备用。热锅冷油,倒入腌好的肉丝,大火滑炒至变色,盛出备用。
3、锅里留底油,放入切好的葱姜蒜末爆香,加一勺豆瓣酱炒出红油,倒入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝,大火翻炒2分钟,断生后加入炒好的肉丝,淋入料汁翻炒均匀即可出锅。
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