淮扬名菜软兜长鱼的做法
软兜长鱼,淮扬名菜,长鱼宴中108道佳肴的杰出代表,成品鲜香细嫩,回味无穷,这究竟是怎么做的呢?来看下名师的做法吧。
操作方法
(01)葱、姜洗干净后,姜切片,葱切段。坐锅热水,推入姜片、葱段,加入黄酒。
(02)水开后迅速倒入长鱼 (鳝鱼),盖紧锅盖,焖3分钟后捞出,洗净黏液。
(03)用竹片或者小刀从长鱼侧面切入,沿着椎骨分别片下长鱼肉,取脊背肉切段备用。
(04)炒锅内倒入底油至6成热时,大蒜切片,与葱段、姜片一同入锅爆香。
(05)入长鱼脊背肉,烹入料酒、生抽、老抽,加盐、糖、白胡椒、鸡精调味。
(06)翻炒片刻,用水淀粉勾芡,沿锅边淋入香醋,最后再淋上香油,颠锅装盘。
特别提示
鳝鱼因其形又称为长鱼。软兜长鱼是淮安、盐城等地名菜。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,名曰“两淮长鱼席”。其菜多达108 <br/>款,肴肴叠出,品品味殊。史载光绪年间, <br/>左宗棠驻淮安府时期,厨子做了一道软兜长鱼,左大人品尝之后大为赞叹,在他的推荐下,此菜之后即作为贡品之一。软兜长鱼的名字来由有两种说法,一是古代氽<br/>制鳝鱼时,先用布兜将鳝鱼扎起,再放入锅内,故名“软兜长鱼”,也有说法称鳝鱼成菜后鱼肉十分鲜嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,所以称<br/>之为“软兜长鱼”。
这道菜为保证口感细嫩,需选用笔杆粗细的鳝鱼,专取鳝鱼脊背肉切成长段烹制。而剩下的鳝鱼肚、鳝鱼血可以做成无锡脆鳝、酸辣鳝鱼粉、爆炒鳝血等佳肴。由于<br/>鳝鱼事先已被烫至七八分熟,所以这道菜属于熟炒,即炒制时间不宜过久,爆香蒜片后推入鳝丝翻炒几下,之后即可加调味料,在南方这道菜分咸鲜和咸甜两种口<br/>味,喜甜的在这时可以多加一些糖。
鳝鱼骨呈三角形,划鳝丝时通常用一端削薄的竹片,熟练的老师傅会用牙签,一手按住鳝鱼头部,一手持竹片,先从鳝鱼侧面头部下方切入,沿脊柱划下鱼肚,再把<br/>竹片探入脊背的一侧,贴着脊柱划开一侧的脊背肉,同理把竹片探入脊背的另一侧重复上一步,这样就可以得到完整的鳝背。现在也能直接从市场上买处理好的鳝丝<br/>来做,新鲜的鳝丝闻起来味淡,色泽光亮,如果表皮无光泽且腥味厚重的则表示已不新鲜。鳝丝翻炒时用铲子稍稍推动,配合颠锅使其受热均匀又不至于散烂,等勾<br/>芡后,香醋要沿着锅边淋入,让锅壁的热度加速醋的挥发,取其香味但又尝不到醋的酸味。最后一点香油实乃此道佳肴的点睛之笔,让整道菜尝起来醇香鲜嫩,想要<br/>完美收官,这点香油一定不可或缺。
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