香煎鸭胸的做法
工具/材料
鸭胸 400克
罗汉果 2个
无花果 3颗
八仙果 少许
苹果 半个
草果 3颗
香叶 3片
芹菜 1颗
洋葱 1个
红酒 150毫升
黄油 5克
盐 8克
水(酱汁) 1升
操作方法
把鸭胸略微煎一下:将鸭胸皮朝下放进凉锅中,不用放油,开小火煎到表皮起焦,油脂大概挥发三分之一(看到锅底有薄薄一层鸭油)就可以了。
然后将鸭胸和鸭油分别盛出来备用。
做五果酱汁:取一锅水煮沸,放入切好的芹菜段、洋葱丝、苹果块,倒入一杯红酒,再放入无花果、罗汉果、草果、八仙果和香叶。
煮约30分钟,加2小勺盐,将锅中的香料捞出,留下煮好的汁,再加一小块黄油,用微火熬稠。这样酱汁就做好了。
接下来,把鸭胸、两勺鸭油和四勺熬好的酱汁密封到一个真空袋里,之后把真空袋放入65度的水中低温慢煮。可以在锅里面插入温度计,温度高了关火冷却一会儿再开火就可以了。注意温度要始终保持在65度。
慢煮1小时20分钟的样子,就可以取出真空袋拆袋了。
最后,将鸭胸再置于平底锅中略煎一下,煎的时候放一点鸭油;煎至鸭肉表皮焦黄,即可切块装盘。淋一些之前熬好的酱汁,香煎鸭胸就做好了。
特别提示
1、鸭肉这个材料一不小心就会烹饪过度,使它呈现出很柴的口感;通过分子料理中低温烹饪的技巧,将其控制在65度,让鸭肉的蛋白质变性控制在一个最理想的范围,可以使它呈现出一种最鲜嫩的口感。
2、酱汁熬制前,可以通过刀背把无花果、罗汉果、草果、八仙果等材料拍开,使它们的香气能彻底地释放在汤汁里面。
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