果膠的使用方法
果膠是現在食品工業上常用的食品增稠劑,穩定劑,乳化劑。可以替代明膠,以及和卡拉膠一起使用有協同的作用,使到產品的口感,穩定性等各方面表現得更好。果膠在實際的產品應用當中要如何使用的呢?這裡主要是以做果醬為例子介紹果膠的用法。
操作方法
(01)果膠使用時要注意的要點:1.果膠要單獨溶膠,可與糖等乾粉預先混勻2.果膠不能與其他膠體同時溶解,混在一起達不到效果3.加入90-95度熱水,高速剪下至無結塊後在95度下保溫15分鐘至溶膠充分。所以做好以上的三點,使用的果膠就可以充分的溶解,不會出現沉澱結塊的情況。
(02)所以我們在做果醬的時候就正常按照步驟1中要注意的要點,基本上使用都沒有什麼困難,而且果膠相對於澱粉來說新增量會更低,所以除了要熱水溶膠之外其他的步驟沒有什麼區別。在果醬上使用果膠相對於澱粉來說新增量比較低。但對於產品香氣的釋放,以及提升口感都有很大的幫助。
(03)果膠裡面還有低酯果膠和高酯果膠之分,所謂的低酯果膠就是低甲氧基果膠,高酯果膠就是高甲氧基果膠,主要是根據產品的固形物的含量來選擇用低酯的還是高酯的果膠。用低酯果膠的時候產品裡面必須要有二價的金屬離子,例如鈣離子這些。高酯果膠就沒有這個要求,且高酯果膠在用法上也相對比較簡單一些。
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