怎麼自制灌腸
去過山西的朋友,一定見過街邊商家的招牌,有寫“碗禿則”、“碗禿子”、“碗託則”、“碗托子”的吧,其實都是一回事,但這可不是錯別字哦,“則”和“子”用山西的方言講出來都是讀“ze(輕聲)”。而這些民間小吃又是極具山西風味的,所以,山西人用自己的方言把它寫出來就有了兩個版本的名稱。而用“託”字,是因為碗託的製作是藉助於“碗”製成的,蒸好後倒扣出來的形狀如碗的底部,顧名思義為“託”。還有根據整個製作過程來看,蒸好的成品是從從碗裡脫出來的,所以也有寫“碗脫”的,因此柳林縣的碗託也叫做“碗團”。也有朋友會說,街邊的招牌還有些“灌腸”的,沒錯,灌腸和碗託則的製作過程是一樣的,只是所用工具的差異。“碗禿則”是以“碗”為依託,“灌腸”是以“小碟”為製作工具。因為所用工具的不同,所以蒸制時間也不一樣,灌腸的蒸制時間比碗禿則要短。
灌腸麵漿的調製過程
(01)小麥麵粉與蕎麥粉倒入和麵盆內。
(02)用筷子將兩種麵粉充分的攪拌均勻。
(03)分次徐徐的倒入冷卻的調料水。
(04)用筷子將邊緣的麵粉向裡攪動,使麵粉吸收水分完全與水融合,形成雪花狀的面絮。
(05)再分次徐徐的往盆裡倒入冷卻的調料水。
(06)用筷子朝一個方向攪拌麵絮,使面絮吸收水分,形成稀稀的沒有任何小疙瘩的麵糊。
灌腸的蒸制過程
(01)鍋內放入適量的清水。
(02)支好蒸架,將小淺碟放在蒸架上,大火蒸至碟熱。
(03)取出碟,用乾燥的擦碗布擦乾碟裡的水蒸汽。
(04)用小勺舀兩勺餳好的麵漿,放在碟內。
(05)碟上面遮蓋一層保鮮膜。
(06)將裝有面漿的碟重新放回蒸鍋內,蓋蓋大火蒸制7、8分鐘。
(07)至碟內的麵漿顏色由白變深,麵漿表面凝固,趁熱立即取出碟,放在一個盛有冷清水的盆內過涼。
(08)用不鏽鋼調匙的手柄端在碟與麵糰的縫隙處,輕輕劃一下。
(09)把麵糰倒扣在一個直徑大一點的盤內。蒸好的灌腸,薄薄的如碟的形狀,也是色澤光亮,拿在手中,在空中上下晃動,“灌腸”軟顫、軟顫~
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