紅曲米的功效與作用,該如何給肉上色?
紅曲米在民間被稱為“紅米”,其實它並不是一個特別的稻米品種,它是以水稻為基礎然後用紅曲黴菌發酵而成的,這個紅米具有什麼功效和作用呢?它又是怎麼樣給肉上色的呢?下面就一起來看看吧!
紅曲米的功效與作用
紅曲,味甘,性溫;歸肝、脾、胃、大腸經。具有活血化瘀、健脾消食的功效。主飲食積滯、脘腹脹滿、赤白下痢、產後惡露不盡、跌打損傷。
1.近代醫學研究報告認為,紅曲具有降血壓、降血脂的作用,所含紅曲黴素K可阻止生成膽固醇;
2.紅曲米外皮呈紫紅色,內心紅色,微有酸味,味淡,它對蛋白質有很強的著色力,因此常常作為食品染色色素;
3.紅曲米與化學合成紅色素相比,具有無毒、安全的優點,而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。
該如何給肉上色?
一、紅曲米(粉)在火腿和灌腸製品中的使用說明 紅曲米(粉)的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用,一般選用色價為2000u/g的紅曲米(粉),其新增量為0.5g/kg-1.5g/kg。
其使用可參考下述方法:
1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合,在預混過程中混合均勻,再於攪拌或醃製過程中加入。
2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。 3、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲,用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右(中間適當攪拌),將全部溶液(包括沉澱)在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。
4、火腿、灌腸製品類,在攪拌過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例新增進行攪拌,混合均勻,其他工藝不變。
5、,制餡過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散,再將處理好的肉粒加入,攪拌混合均勻,進行醃製,其他工藝不變。
二、紅曲米(粉)在醬滷肉製品中的使用說明 在醬滷製品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米(粉),其紅曲米(粉)的用量一般控制在0.6%~1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%,醬汁肉1%~1.4%,叉燒肉 1%。其使用可參考下述方法:
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬滷肉成熟後,在其外表塗上薄薄的一層溶液,還可使其保鮮3天-4天,說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後,將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。
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