炒肝兒是哪個城市的特色小吃?
北京
炒肝是北京特色風味小吃。炒肝兒是北京地區著名的漢族傳統小吃之一,清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成。炒肝兒以豬的肝部,腸子等為主要材料,以蒜等為輔材,以澱粉勾芡製成。最開始吃炒肝時注重沿碗周邊抿並規定配著小包子一塊吃,但如今吃炒肝早就沒有那麼多注重了。
炒肝是以豬肝、肥腸為主料,輔以大蒜和各種醬料香料,最後用澱粉勾芡而成的北京名小吃。炒肝具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成。
清代炒肝的製售者有鋪面和肩挑兩種。 姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、澱粉、豬骨湯、精鹽,製作方法:將腸子洗淨,盤成若干捆,用繩紮好後,將腸從一處剪斷,放在涼水鍋中,旺火煮至筷子能扎透時,將腸撈入涼水中,洗去腸表皮的油,切成小段,豬肝洗淨,切成菱形片,熟豬油倒入鍋內,用旺火燒熱放入八角,再依次放入黃醬、薑末、醬油及蒜泥,炒成稀糊狀成熟蒜泥,將豬骨湯燒熱,放入豬腸,將沸時,撇去浮油,放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻,湯沸後,立即用澱粉勻芡,再煮沸,撒上味精攪勻即成。
老北京炒肝脫胎於宋代的“熬肝”和“炒肺”,成型於清末民初,外界普遍認為會仙居劉氏兄弟為創制者,劉氏兄弟早先是經營白水雜碎,後欲改進而不得法,得《北京新報》主筆楊曼青提點後,去除心肺只餘肝腸,調以醬料並澱粉勾芡,最後以“炒肝”一名為噱頭,成功打響名氣。至上世紀50年代,會仙居與天興居合併,以天興居招牌繼續經營炒肝,這道老北京名小吃終得以傳承下來,天興居也於1992年被認定為“中華老字號”。
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