煲廣式老火湯的技巧
一提及老火靚湯,很多人都知道是指廣東的“老火湯”,真正的老火湯都具有是色香味俱全的,除了材料選取的講究,還很講究火候的把握。。一般的老火湯只加少許鹽,假如你想去去腥味的話,也可以切一兩片姜下去,就可以去除腥味了。想保持老火湯原汁原味的話,除了加鹽和薑片以外就不要在加其他的配料了,以免影響了老火湯本來的味道。
步驟/方法
(01)湯料可以結合自己的身體狀況或是家裏人的身體狀況來抉擇湯底(比如:火氣比較旺盛的人,可抉擇如青小豆、冬瓜、蓮肉等湯底來煲湯,這樣的湯不僅可以清熱火還能夠滋養;而那些身體寒氣過盛的人,就應該抉擇比較補的湯底如:參類等中藥材。
(02)煲老火湯的時候,儘量控制適合的火候,切記不要讓湯在那裏大沸大滾的,這樣很容易就破壞了蛋白質中的分子機構,從而讓湯失去了原有的味道。一般是等湯煮開了以後,選擇溫火慢慢熬,時間大概控制在3個鐘頭左右,也有特例,那就是補類(人蔘、當歸、枸杞、黃芪山藥、山丹、蓮肉材料)的湯品不宜這麼久,太久會讓其營養散發掉,所以參類的湯大概40分鐘就足夠了。
(03)剛開始煮的時候水就要加夠,不要煮到一半的時候覺得少了,又往裏面加水。這樣很容易讓湯失去原味,影響湯的口感!
(04)需要飛水的肉類有:排骨、鴨肉、雞肉等,飛水的作用是去掉血水和一小部分油脂,在煲湯的過程中不會出現很多血塊,也使得湯不會那麼油膩。煲魚湯的話,先將魚煎過再放到湯裏面去煮,避免魚肉散掉,還可以加入幾片姜,去去腥味。
(05)湯料最好是在冷水的時候就放進去了,可以在加熱的過程中,味道可以慢慢的滲透出來,等加熱到一定程度的時候才加入湯料,這時候的湯料會很快的熟了,味道不易散發到湯水裏面,味道也就沒有那麼的鮮甜了。
(06)往湯裏面加鹽也是有技巧的哦,不宜過早的加鹽,太早放鹽很容易使湯色發暗,不夠濃,沒有那麼可口。
(07)煲湯的鍋也是有講究的哦,美食達人建議使用優質的砂鍋是最好的,儘量少用便宜的砂鍋,因爲便宜沒好貨,便宜的砂鍋也可能含有微量鉛,會和酸性的食物發生反映,人喝下去後對健康產生影響。而剛買回來的砂鍋最好第一次先抹油,過了12個鐘頭後洗乾淨煮水後再煲湯或是先拿去煲粥後再煲湯。
特別提示
Ⅰ、老火湯的材料必須是最新鮮的,煲湯之前一定要先過過水(廣東人叫“飛水”)。
Ⅱ、還是講到火候的問題上面,另外就是水要加夠,不要煮到一半的時候覺得少了,又往裏面加水,會影響湯的味道。
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