豆豉是什麼
簡要回答
豆豉是用黑豆或者黃豆作爲原料,通過特殊工藝發酵而成,豆豉是具有中國傳統特色的一種豆制調味品。
不少人去餐館吃飯的時候,經常會看到豆豉蒸排骨這一道菜,他們不瞭解豆豉是什麼?下面讓我們一起去了解吧。
詳細內容
豆豉是利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,用加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多,按加工原料分爲黑豆豉和黃豆豉,按口味可分爲鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。
豆豉,古代稱爲“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉爲“五味調和,需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極爲看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》,都有此記載,其製作歷史可以追溯到先秦時期。
豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素,色香味美,具有一定的保健作用,我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝,會致使品質下降,甚至黴變,造成經濟損失。
豆豉的發酵,就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成一定量的氨基酸、糖類等物質,賦予豆豉固有的風味。
家庭製作方法:在三伏天把黃豆煮熟以後,蓋上麻葉或者保鮮膜發酵(防止水分散失),等黃豆上面長出一層長長的白毛或者灰黑色的毛,灰黑色是白色毛黴成熟的標誌,可以放心食用;然後放入鹽和酒殺菌,再放些姜,花椒八角,密封好,過一段時間就可以吃了。
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