殺青最初的原意是什麼?
制竹簡的一道工序
殺青最初的原意是古人製作竹簡的一道工序,古代用火燙炙竹簡,使青竹水分除去,就不會再被蟲蛀蝕,後指文章最後寫定完稿。“殺青”後來也成爲綠茶加工的首道工序,使鮮葉水分蒸發,保持綠色,便於揉捻。
“殺青”一詞來源先秦時代,古人在竹簡上寫字,但是竹簡表面是油質的,不易刻字,而且易被蟲蛀,所以就想出一個辦法,就是把竹簡先放到火上烤,這道工序就叫“殺青”或“汗青”。 後來人們用毛筆在竹青上寫字,就免了刀刻這道工序,所以定稿時只需要削掉竹青,在竹白上寫字就行了這一道手續也叫“殺青”。
人們所熟知的殺青是綠茶加工製作的第一道工序,把摘下的嫩葉加高溫,抑制發酵,使茶葉保持固有的綠色,同時減少葉中水分,使葉片變軟,便於進一步加工。主要目的是透過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便於揉捻成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成。
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