蒸馒头发面时,不要只会放酵母,牢记这6个窍门,馒头雪白又膨松
简要回答
夏季气温比较高,非常适合发面,我经常会做一些馒头,口感松软香软,特别好吃。做好后放进冰箱里保存,随吃随取特别方便。馒头好吃的秘诀就是发面,很多人只知道加酵母,结果做出来的馒头不松软,还容易塌陷、干瘪,都是没掌握正确的方法。大多数人发面,就是把酵母倒入面粉中,再加入温水和面,揉成团后发酵,这是不对的,今天我就和大家分享一下发面蒸馒头的技巧,喜欢吃馒头的朋友快学学。发面看似简单,可是有大学问的,要掌握好比例,还要控制好温度、湿度,才能发好一盆面。以我蒸了20年馒头的经验,发面不要只会放酵母,掌握5个窍门,保证馒头出锅雪白又膨松,吃起来特别香甜。
一、用什么面粉?
馒头、包子都属于中式面点,一般用普通面粉就行了,也就是中筋面粉。低筋面粉只适合做饼干、蛋糕等酥松的西点,做馒头的话就没什么嚼劲,不好吃。想要馒头嚼劲十足,可以用高筋面粉。另外,饺子皮、面条等也适合用高筋面粉。
二、酵母的用量和用法
酵母分为鲜酵母和干酵母,如今干酵母比较常见,保存方便,保质期长,基本上家家户户都有。一斤面粉加多少酵母呢?掌握好比例才能发得快、发得好。
干酵母的袋子上有说明,添加量为1%,也就是说一斤面粉加入5克酵母粉即可,根据个人多年的经验,这个比例是很稳的。如果用鲜酵母,添加量在2.5%~3%;半干酵母的添加量在1%~1.2%,记住这3个比例。
但说明中有一点不好,就是酵母粉直接与面粉混合,这样有时候根本发不起来,而且在秋冬季节比较冷,发面就很慢,主要是因为酵母已经失活或是活性低。
怎么办?我平时的做法是按比例准备好酵母、温水,先把酵母倒进温水里搅拌均匀,水温在40℃左右,可以激活酵母;记住不要只加酵母,再加入一些白糖,添加量为2%,一斤面加10克糖即可,搅拌均匀后静置10分钟。
等到酵母水出现很多气泡时,就可以和面了,说明酵母的活性已经激活。要是放了半天都没气泡,说明酵母可能失活了,建议重新买一袋酵母。酵母存放时间太长,就可能失去活性。
三、和面的窍门
把有很多气泡的酵母水倒入面粉中,用筷子搅拌成面絮,这时候要加入一勺猪油,添加量为4%左右,一斤面加20克猪油。猪油的作用是让馒头变得光滑洁白,松软可口,放凉后也依然柔软,下手把面絮和成光滑的面团。
馒头想要口感筋道,一定要多揉面;正常情况下,面团一定要揉够10分钟,这是个力气活,揉至“3光”:面光、盆光、手光即可,如果家里有和面机或面包机,也可以代劳。
四、发酵的温度
刚才说了和面要用温水,是为了激活酵母;发酵时也要掌握好温度,让温度保持在40~42℃左右,这是最适合酵母发酵的温度。夏天气温高,放在有太阳的地方发酵,半小时或一小时就能发好,里面全是蜂窝。
如果是秋冬季节,气温比较低,家里有暖气的就放在暖气旁,没暖气也不要紧,可以把蒸锅烧热,有点烫手就可以关火了。把面团包好后放进蒸锅,盖上盖子发酵即可。一般1~2小时就可以发好了。
五、二次发酵的窍门
发酵好的面团,做成馒头胚后,不要直接上锅蒸,还要进行二次发酵。放进蒸锅里发酵20分钟左右,等到变大一圈后即可上锅蒸。
六、蒸馒头冷水开水区别大
蒸馒头用冷水蒸还是开水蒸?要视情况而定,如果做了二次发酵,而且发酵比较充分,就直接开水上锅蒸,这样蒸出来的馒头膨松柔软,因为水温高、蒸汽足,能让馒头迅速膨胀,变得又大又圆。
如果没有做二次发酵,就要冷水上锅蒸,让馒头胚有一个短暂的发酵过程,但效果肯定没有二次发酵那么好,蒸出来的馒头口感要差一点,所以最好还是二次发酵后开水上锅蒸。
馒头一般蒸15~20分钟即可,关火后不要立刻揭开锅盖,因为遇冷后馒头会收缩,就容易出现塌陷、干瘪,口感很差。关火后焖5分钟,等到馒头自然降温后即可出锅,这样也不会烫手、烫嘴,吃着正合适。
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