韩国泡菜的制作方法
工具/材料
处理白菜:大白菜1颗、海盐250克
制作鳀鱼原汤:清水1000毫升、干虾50克、鳀鱼干50克、干海带10克
制作酱料:粗辣椒粉200克、大蒜50克、生姜10克、萝卜叶30克、长白萝卜100克、小葱50克、水芹30克、鳀鱼鱼露30克、银鱼鱼露30克、虾酱10克
处理白菜
取一整颗大白菜,先将其根部切掉,再从根部往下切十字刀,深度切到白菜的二分之一处即可;再将白菜沿着十字刀口掰成四块。
白菜要先用盐水浸渍:我们按水和盐10:1的比例调一个盐水,将白菜整块放入盐水中浸一下后取出。
扒开白菜叶,一层层撒上海盐;然后将白菜再放回盐水中,压上一块石头,浸泡8个小时左右。
浸泡过程中,需要注意不时观察白菜的变化,完全柔软坍塌了,就可以捞出来。泡过久的话会偏咸。
制作鳀鱼原汤
将10克干海带、50克干虾、50克鳀鱼干装入纱布袋中,放入1000毫升清水中大火煮沸。
煮沸后转中火,再煮个十来分钟,关火;将汤盛出来放凉。
制作酱料
在鳀鱼原汤中加入银鱼鱼露、鳀鱼露、虾酱、辣椒粉搅拌均匀。
再加入捣碎的蒜泥、姜泥、事先煮好的糯米粥继续搅拌。
最后放入水芹段、萝卜叶、小葱段、白萝卜丝拌匀后密封。放入冰箱醒发6-8小时,让各种调料和食材的味道充分融合。
腌制泡菜
等酱料醒发好后,将腌至软塌的白菜从盐水中捞出来,清洗干净,沥干。
然后将酱料均匀地涂抹在每一篇白菜叶的内外,等整块白菜都裹上酱料后,再放入密封容器,冷藏保存一个月,注意中间不要打开盖子,以防破坏泡菜发酵。
这样腌制一个月后,泡菜就可以食用了。
特别提示
1.泡菜最好吃的时候是腌制三个月以后,最健康的时候是第四周到第八周。
2.这个泡菜制作方法不使用糖和味精,用鳀鱼原汤来提味,使其口感更可口。
3.银鱼露鱼腥味较大,而鳀鱼比较清淡,两者结合更鲜美。
4.加入糯米粥的原因是因为方便酱料附着在白菜上,让白菜更好地发酵、收汁。
5.用盐水浸泡白菜8个小时,是为了让白菜存放时间更长,这样风味更佳。
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