怎么做冰皮月饼?
工具/材料
【抹茶椰奶馅】黄油30g、白砂糖60g、蛋液30g、炼乳60g、淡奶20g、椰浆70g、吉士粉5g、糕粉10g、玉米淀粉8g、抹茶粉1.5g
【咸蛋奶黄馅】黄油20g、白砂糖60g、蛋液30g、炼乳75g、吉士粉5g、糕粉6g、玉米淀粉5g、奶粉2g、咸蛋黄80g、淡奶190g(40g和150g分开装)
【冰皮】牛奶280g、食用油40g、绵白糖90g、糯米粉70g、粘米粉55g、澄粉30g
抹茶椰奶馅
在搅拌碗里放入室温软化的黄油30g,搅散后放入60g白砂糖混合均匀,接着加入30g鸡蛋,继续混合搅拌。
接着,放入60g炼乳、20g淡奶和70g椰浆,一起混合搅拌。再加入5g吉士粉、10g糕粉和8g玉米淀粉,再过筛1.5g抹茶粉拌匀。虽然现在看起来还有不少颗粒,但是制作成馅的时候就没有了。
把混合好的馅料倒入一个浅盘里,因为太厚的话不容易凝固成型。然后再盖上高温保鲜膜,放进已经上汽的蒸箱或者蒸锅,开大火蒸10分钟。
到时间后取出,不要搅拌,用刮刀进行翻面,确保其中的一面已经凝固了,如果没有就继续蒸到凝固再翻面。接着盖上保鲜膜继续蒸10分钟,蒸好之后放在一旁冷却。
咸蛋奶黄馅
首先,加入20g软化的黄油,加入60g白砂糖、30g蛋液,一起混合均匀。再加入40g淡奶、75g炼乳继续混合。接着,加入5g吉士粉、5g玉米淀粉、2g奶粉和6g糕粉,一起搅拌均匀。
奶黄馅准备好了,接着就需要制作咸蛋了。把80g咸蛋黄和150g淡奶用料理机充分混合,然后加入奶黄馅里均匀搅拌,这样就得到了非常细腻的咸蛋糊。
把搅拌好的咸蛋奶黄糊倒入浅口盘里,盖上高温保鲜膜,开大火蒸10分钟。接着取出来翻面,然后盖上保鲜膜继续蒸10分钟。
蒸好后放置在一旁冷却,完全冷却之后,把做好的馅料密封起来,放入冰箱冷藏半个小时以上。
冰皮
在冷藏的时间里,我们可以来制作冰皮。首先,把280g牛奶和40g食用油混合均匀,一定要用淡味植物油,一定要杜绝橄榄油或者茶油味冰皮的出现。
加入90g绵白糖,继续混合。再加入70g糯米粉、55g粘米粉、30g澄粉,一起混合搅拌均匀,放在一旁静置5分钟。
待时间到之后,倒入大的浅盘中,盖上高温保鲜膜,开大火蒸20分钟。蒸好后取出,放置到不烫手的状态,戴上手套,将面团用手揉至顺滑状态。
等冰皮完全冷却之后,把它分成10g每份,因为之后想要内陷的颜色能够透出来,所以皮用得比较少。
然后,再把抹茶椰奶馅和咸蛋奶黄馅分成20g一个的小球,这些材料大概能做出20个咸蛋奶黄月饼和13个抹茶椰奶月饼。
在粘板上撒些糕粉备用,将冰皮搓成球之后再用手压平,然后包入内陷,封口捏紧,全身裹上一层糕粉,封口处朝下,用模具压出形状即可。
做好之后放进密封的容器里,冷藏之后食用,风味更佳。
特别提示
1、早上或者中午品尝月饼是不错的时段,此时人体机能活跃,能快速地将糖和脂肪吸收转化掉,而到了晚上,消化功能变慢,与睡前不要吃宵夜同理。
2、边吃月饼边喝茶,茶可以促进消化道分解月饼里的油,减少积食,有助于消化又增添雅兴。
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