君之月饼的制作方法
转化糖浆是决定月饼皮颜色和存放时间的关键,外面蛋糕房卖的月饼,皮有深,有浅,转化糖浆各有不同。
操作方法
(01)用小计量称称400克的细白砂糖,用量杯量出180ML清水。最好用开水量凉的凉白开,卫生。新鲜柠檬切开,用手挤出汁。用大力悠。挤出50ml,放在量瓶里。
(02)把细白砂糖放在锅里,加入180ML水,用筷子稍微搅拌一下,让水和糖充分混合,开中火加热,搅拌一次后就不要在搅拌了。等糖水煮开后倒入新鲜的50ML的柠檬汁,再度煮开后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。煮制的过程中,可能有一部分糖水粘在了锅壁上,为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上轻轻的刷一圈,水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗涮到锅里去。然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分到1个小时左右,煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
(03)如果你的糖浆没等40分钟就好象快干锅了,这时可以加点水,继续熬煮,我是用温度计量计放在糖浆里,115度温度最佳,就会恰到好处。如果超过155度,冷却后就会非常坚硬,不会流动。
(04)这样做出来的糖浆,冷却后,流动自如,形成漂亮的深琥珀色,颜色清澈,无结晶,像蜂蜜一样黏稠或者更稠一点。最后装瓶保存,做月饼第二天就可以使用,如果放时间长一点,防腐效果会更好。可以一次多做一点,第二年还可以用呢。
特别提示
做转化糖浆必须用陶瓷锅和不锈钢锅,(不能用铁锅和铝锅)否则前功尽弃!
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