香嫩滑爽豆腐脑的做法
豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑,因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。
操作方法
(01)250克干黄豆,隔夜浸泡好。
(02)将泡好的黄豆洗净倒入粉碎机,加适量水,粉碎机将豆浆打好要过滤,去豆腐渣。
(03)碗底放入适量内脂,加入适量温水,内脂按比例(500g豆汁:1.25g内脂)用少量温水化开,放入保温的锅内。
(04)煮开煮透刚才打的豆汁,倒入准备好的一个盆,用钢笔温度计测量温度,冷却在80到90度之间最为合适。
(05)然后倒入刚刚的内脂液体,边倒边搅拌均匀,静置。
(06)20分钟以后打开,嫩滑的豆腐脑就做好了!
(07)倒点葱花、酱油、香油、花生酱、虾皮之类,按自己喜欢的口味调和一下就可以吃啦。
特别提示
1.最好不用香葱为作料。<br/>2.老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。<br/>3.北方多喜食咸鲜味豆腐脑,南方则偏好甜味豆腐脑。<br/>4.豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候,味道的关键则在卤料。
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