火锅蘸料怎么调
(01)火锅蘸酱分为两种:清酱和浊酱。清酱,顾名思义,就是酱料相对清澈或说清淡,肉味没那么足的爽口酱料。一般用来蘸丸子感觉绝佳,可以很好的衬托出丸子的自身味道。 做法嘛因人而异,本质上就是酱油与醋的调配,加上青红小尖椒以及香菜等辅料。我喜欢酱油醋3比1混搭,一勺糖、半勺盐、两勺红辣椒一勺青辣椒、两勺香菜、一勺麻油。这个料其实随意性很大,但是切记:千万不要放肉酱式的重口调料,也不能放蒜,否则感觉全无。芝麻蘸料是最受欢迎的一种蘸料。它由芝麻酱、腐乳汁、辣椒油、香菜、芝麻粒组成。
(02)浊酱是指那种半固态半流质的酱料,主要是用来蘸牛羊肉片和菜叶或者豆腐的。
浊酱是由三种基础酱料三种可选辅料和若干进阶酱料构成,三基为:蒜蓉,韭菜花,芝麻酱。可选辅料为:芝麻,红腐乳,花椒油
(03)进阶酱料为:沙茶酱,牛肉酱,鱼露等肉类酱料。理论上来讲,浊酱的搭配随意性要低于清酱,因为它只能放浓香腻的酱料,而辣椒香菜等爽口的通通在此不适用,要提升浊酱的辣味只能靠大蒜,不过如果有条件,芥末也是不错的选择。(很牛逼)
(04)浊酱的作用就是提升食物的肉味,烘托出来牛羊肉的那种鲜美同时盖过它们的腥膻味。因为浊酱通常用的都是已经调制过的酱料,所以它通常很咸,蘸的时候一定只能蘸一点点,而清酱就允许把丸子扔进去滚一圈啥的。
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