肉馅的调制方法
本介绍肉馅的调制方法,具体操作步骤如下所述:
操作方法
(01)将去膘五花肉洗净,先切成小肉片,再剁成肉末。
(02)将大葱段、生姜片放在肉末上,加入酱油、盐、鸡精、五香粉,和肉末一起剁匀。
(03)将剁好的肉末内加入少许花椒水用筷子打至起粘性,再加入少许花椒水,继续搅拌至肉馅粘稠有弹性。
(04)锅内放入食用油,放几粒花椒,炸至花椒略显黑色出香味,这时制成的是花椒油.
(05)用小勺舀点花椒油泼在打好的肉馅上,
(06)将肉馅拌匀即可。
特别提示
1.肉最好选择肥瘦相间的,最好是三分肥七分瘦,这样的肉做肉末最香。
2.将调味料和肉末一起剁,这样是使肉末更易入味。而且葱姜要剁到只闻气味不见其身,也就是要剁得细<br/>小细小的。放调味料时要注意顺序,一定要先放酱油,后放盐,这样酱油的鲜味会融入肉里,如果先放盐,盐会阻碍酱油鲜味融入肉里。
3.将肉末中倒入花椒水,一是为了祛腥,二是这个过程叫吃水,目的是使肉馅更鲜嫩。但需要注意的<br/>是:加水这个过程必须是在加入调味料之后进行,否则,不但调味料的味道入不到肉里,而且搅拌时搅<br/>不成肉起粘性,肉不能很好的吸收水 分,制成的肉馅既不鲜也不入味。
4.加入花椒水时,要先把肉摊开点再加水。加水时要分次加,并边加边搅拌。搅拌时,要朝一个方向打至<br/>肉起粘性。
5.炸花椒油时要注意花椒的颜色,刚显黑色即可,不要炸过了,否则花椒糊了,味道就不香了。
6.花椒油泼在肉馅上,会使肉馅的香味和调味料的味道更好地融合在一起,这样调出来的肉馅很香。
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