一品鮮牛:大廚師的翻勺技巧詳解
大廚師的翻勺技巧詳解
操作方法
(01)小翻勺的技巧:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,勺略前傾將原料送至勺前半部,快速向後拉動到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺中翻轉,然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個,如此反覆做到勺不離火,敏捷快速,翻動自如,使烹製出的菜餚達到質量要求。
(02)大翻勺的技巧:是將勺內原料一次性做180°翻轉,也就是説原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果,因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳,晃動勺中菜餚,然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方,將勺抬高與灶面成60°~70°角,在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉,使原料騰空向後翻轉,這時菜餚對大勺會產生一定的慣力,為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落,角度變小接住原料。
(03)晃勺的技巧:懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳,在恰當時機將大勺端離火源,手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行,所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用,以保證菜餚火候,裝盤和衞生質量的要求。
(04)助翻勺的技巧:左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺上方里側,在拉動大勺翻動菜餚的同時,用手勺由後向前推動原料使之翻動,這種方法應用在數量較多,用其它方法難以翻動的菜餚中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。
特別提示
翻勺首先要把腕力練起來
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