春茶、夏茶與秋茶的識別
春茶、夏茶與秋茶的劃分,主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。在我國氣候條件下,除華南茶區的少數地區外,絕大部分產茶地區,茶樹生長和茶葉採製是有季節性的:江北茶區茶葉採製期為5月上旬至9月下旬,江南茶區茶葉採製期為3月下旬至10月中旬,西南茶區茶葉採製期限為1月下旬至12月上旬。
春茶、夏茶與秋茶的劃分
(01)屬於亞熱帶和温帶地區的茶區,包括江北茶區、江南茶區和西頁茶區,通常按採製時間,劃分為春、夏、秋三季茶。但季節茶的劃分標準是不一致的。有的以節氣分:清明至小滿為春茶,小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時間分:於5月底以前採製的為春茶,6月初至7月上名採製為的夏茶,7月中旬以後採製的為秋天茶.我國華南茶區,由於地處熱帶,四季不大分明,幾乎全年都有茶葉採製,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外,還有按茶樹新梢生長先後、採製遲早,劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。
(02)茶樹由於受氣候、品種,以及栽培管理條件的影響,每年每季茶的採製的遲早是不一致的。大體説來,總是自南向北逐漸推遲的,南北差異達3-4個月。另外,即使是同一茶區,甚至同一塊茶園,年與年之間,也可以因氣候、管理等原因,相差5-20天。
(03)由於茶季不同,茶樹生長狀況有別,因此,即使是在同一塊茶園內採製而成的不同茶季的茶葉,無論是外形和內質都有較大的差異。以綠茶為例,由於春季氣温適中,雨量充沛,加上茶樹經頭年秋冬季較長時期的休養生息,體內營養成分豐富,所以,春季不但芽中肥壯,色澤綠翠,葉質柔軟,白毫顯露,而且與提高茶葉質量相關的一些有效成分,特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富,使得春茶的滋味更為鮮爽, 氣更加強烈,保健作用更為明顯。加之,春茶期間一般無病蟲危害,無須使用農藥,茶葉無污染,因此春茶,特別是早期的春茶,往往是一年中綠茶質量最佳的。所以,眾多高級名綠茶,諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峯、廬山雲霧等等,均無自春茶前期。夏茶,由於採製時正逢炎熱季節,雖然茶樹新梢生長迅速,有“茶到立夏一夜粗”之説,但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少,使用使得夏茶中花青素、咖啡鹼、茶多酚含量明顯增加,從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介於春夏之間,在秋茶後期,氣候雖較為温和,但雨量往往不足,會使採製而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經春茶和夏茶的採收,體內營養有所虧缺,因此,採製而成的茶葉,內含物質顯得貧乏,在這種情況下,不但茶葉滋味淡薄,而且 氣欠高,葉色較黃。所謂“要好吃,秋白露”,其實,説的是茶葉“味道和淡”罷了。
(04)對紅茶而言,由於春茶期間氣温低,濕度大,發酵困難,而夏茶期間氣温較高,濕度較小,有利紅茶發酵變紅,特別是由於天氣炎熱,使得茶葉中的茶多酚、咖啡鹼的含量明顯增加,因此,幹茶和茶湯均顯得紅潤,滋味也較強烈。只是由於夏茶中的氨基酸含量減少,對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。
茶的品質質量特徵
(01)春茶、夏茶與秋茶的品質特徵春茶、夏茶和秋茶的質量特徵,可以從兩個方面去描述。
(02)幹看主要從幹茶的色、 、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤,紅茶色澤烏潤,茶葉肥壯重實,或有較多白毫,且紅茶、綠茶條索緊結,珠茶顆粒圓緊,而且 氣馥郁,是春茶的質量特徵。凡綠茶色澤灰暗,紅茶色澤紅潤,茶葉輕飄鬆寬,嫩梗寬長,且紅茶、綠茶條茶條索鬆散,珠茶顆粒鬆泡, 氣稍帶粗老,是夏茶的品質特徵。凡綠茶色澤黃綠,紅茶色澤暗紅,茶葉大不不一,葉張輕薄瘦小, 氣較為平和,是秋茶的標誌。在購茶時還可結合偶爾夾儘可雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。如果發現茶葉中夾有茶樹幼果,其大小近似綠豆時,那麼,可以判斷為春茶。若幼果接近豌豆大小,那麼,可以判斷為夏茶。若茶果直徑已超過0.6釐米,那麼,可以判斷為秋茶。不過,秋茶時由於鮮茶果的直徑已達到1釐米左右,一般很少會有夾雜。自7月下旬開始,直至當年8月,為茶花蕾期,而9-11月為茶樹開花期,所以凡發現茶葉中雜有幹茶樹花蕾期或幹茶樹花朵者,當為秋茶了。只是,茶葉在加工過程中,通過篩分、揀剔,很少會有茶樹花、果夾雜。因此,在判斷季節茶時,必須進行綜合分析,方可避免片面性。
(03)濕看就是對茶葉進行開湯審評,作為進一步判斷。凡茶葉沖泡後下沉快, 氣濃烈持久,滋味醇;綠茶湯色綠中顯黃,紅茶湯色豔現金圈;茶葉葉底柔軟厚實,正常芽葉多者,為春茶。凡茶葉沖泡後,下沉較慢, 氣稍低;綠茶滋味欠厚稍澀,湯色青綠,葉底中夾雜銅綠色芽葉;紅茶滋味較強欠爽,湯色紅暗,葉底較紅亮;茶葉葉底薄而較硬,對夾葉較多者,為夏茶。凡茶葉沖泡後 氣不高,滋味平淡,葉底夾有銅綠色芽葉,葉張大小不一,對夾葉多者,為秋茶
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