為什麼魚肉比畜肉更容易腐爛變質?
原因是多方面的:1、魚的鰓和內臟藏菌很多且極易腐爛;2、魚肉被疏鬆的少量結締組織分隔為很多小肌羣,細菌很容易沿着疏鬆的組織間隙侵入肌肉;3、魚肉含糖量少,僵直時期很快消失進入自溶階段,為細菌的滋長創造了條件;4、水中的微生物屬於冷微生物較多,即使在低温下微生物也會繁殖。
如果我們買了魚肉和牛肉,一般都會很快地將魚先吃掉,因為魚肉要比牛肉更容易變質,這是為什麼呢?
魚比肉容易壞的原因是多方面的,具體的有以下四點。
第一點:魚死後,內臟和鰓的細菌會飛快的繁殖,沿着魚的血管,蔓延到魚的肌肉組織也就是魚肉上面,有人檢查了剛殺死的魚和剛死的魚,發現魚肉就不是無菌的。1兩魚肉裏有5000~16000個細菌,它們的來源主要是鰓,可見細菌繁殖發展之快。反之,畜肉(豬、牛、羊)一般都是宰殺放血,並立即開膛去髒,減少了細菌污染的機會。經檢查也證明,健康的畜肉是無菌的。
第二點:魚肉相比肉類的肌肉組織是非常疏鬆的,細菌能透過這些肌肉組織快速的侵入魚肉,造成腐爛變質。相反畜肉都是由非常堅硬的筋一層層的包裹着,細菌沒有那麼容易就能進入到畜肉的肌肉機構裏面造成影響。如果魚在捕獲時就已受傷,則細菌更易從傷口進入肌肉。而畜類發生這種現象就比較少。
第三點:畜肉的含糖量是魚肉的3倍多,一般魚肉只有百分之0.3左右的含糖量,而畜肉有百分之1以上,動物死後,畜肉內乳酸增高起抑制細菌繁殖的作用。魚肉因為含糖少,所以產生乳酸也少,肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。魚肉僵直時期很快消失進入自溶階段(蛋白質分解階段),為細菌的滋長創造了條件。
第四點:水中的微生物屬於而冷微生物較多(尤其是海中的微生物),即使在低温下微生物也會進行繁殖。所以魚死後,利用冰塊或者冰箱來給它冰凍減慢它的變質時間。
因為這四點原因,所以畜肉要比魚肉更易保存。為了減慢魚腐爛過程,對家庭來説,買到魚後應儘快去鱗、鰓、內臟,用清水洗淨血液和粘液,然後放在冰箱裏進行急凍,或者洗淨後加鹽醃製後再太陽下暴曬半天即可醃製成乾魚,又或者及時烹調做熟。
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