為什麼蝦蟹在煮的時候顏色會變紅?
體內含有蝦青素
蝦蟹等一些甲殼類動物,體內含有蝦青素。蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素,在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脱離,呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、預防心腦血管疾病等作用。
海鮮在還沒下鍋之前的時候體內還含有一種甲殼藍蛋白,當甲殼藍蛋白和蝦紅素結合一起就會顯現出青、藍、綠等多種顏色,所以生的海鮮是有點暗青色的。蛋白質是很不受熱的,所以一下鍋之後甲殼藍蛋白就被高温殺死了,但蝦紅素不怕熱,遇到高温不會分解,反而顯現出原本鮮豔的紅色,所以煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。
蝦子屬於甲殼類動物,它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈着的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞為多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變為藍紫或青綠等其他顏色,則成為蝦青素。
當遇到熱時,很多色素細胞都被破壞、分解,只留下紅色素。所以蝦子煮熟後就會變成紅通通的。此外由於蝦子背部的紅色素分佈比較多,所以煮熟後背部總是顯得格外鮮紅,腹部由於紅色素比較少,所以顏色就比較淡。
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