煮雞蛋時,為什麼蛋黃表面會變成灰綠色?
蛋白質含有蛋氨酸,長時間加熱後,會分解出硫化物,與蛋黃中的鐵元素反應形成硫化鐵和硫化亞鐵,這就是蛋黃外層產生灰綠色的原因。
我們在煮雞蛋的時候,如果煮雞蛋的時間過長,那麼就會導致蛋黃表面呈灰綠色,這是為什麼呢?
雞蛋正確的煮法是,冷水下鍋,慢火升温,沸騰後微火煮2分鐘。停火後再浸泡5分鐘,這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,蛋黃凝固又不老。如果吃水煮雞蛋,雞蛋最好煮得嫩點,即開鍋後再煮五六分鐘就可以了,此時,雞蛋的蛋黃剛剛凝固,食用這種狀態的雞蛋,人體對蛋白質的吸收率最高。
而雞蛋在沸水中煮,超過10分鐘,雞蛋內部就會發生一系列化學變化。蛋白質結構會變得緊密,不易與胃液中的蛋白質消化酶接觸,因此很難被消化。蛋白質含蛋氨酸,長時間加熱後,分解出硫化物,與蛋黃中的鐵元素反應形成硫化鐵和硫化亞鐵。這也是為何雞蛋蛋黃外層會產生灰綠色的原因。
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