雞蛋不新鮮,蛋黃就會偏向一邊,是真的嗎?
新鮮的雞蛋,蛋黃是在中間的。越偏得厲害就説明越不新鮮。但是此種判斷方法僅適用於生雞蛋,煮熟雞蛋的蛋黃總是偏在一側的。
蛋黃並不是“無依無靠”地浮在雞蛋中央的。蛋黃兩側存在着兩條叫做“卵黃繫帶”的結構,“卵黃繫帶”沿着雞蛋長軸方向,是一種濃厚的不透明帶狀物(見圖),經常下廚的同學們可能曾經看到過。新鮮的卵黃繫帶很粗且富有彈性,它一端連接着蛋黃,一端固定在蛋殼膜上,可以把蛋黃牢牢地固定在雞蛋的中央。但是隨着儲藏時間的延長,卵黃繫帶會受到蛋清內的酶的作用而發生水解,逐漸變細變脆弱甚至完全消失,蛋黃也就漂浮到蛋的一側。(一般是向上浮而不是向下沉。因為蛋黃的平均密度是1.025g/cm^3,蛋清的平均密度是1.035g/cm^3,蛋黃比蛋白輕,因此蛋黃會浮在上層。)
所以雞蛋的繫帶情況是判斷雞蛋新鮮與否的重要標誌之一。直觀的方法就是看看蛋黃是不是在雞蛋中央。最簡便的方法是輕輕轉一轉,如果雞蛋總是一面朝下的話,那就是傳説中的“貼殼蛋”,蛋黃嚴重偏離,都貼到蛋殼了,不新鮮。但這種方法僅限於生雞蛋。煮熟的雞蛋,在加熱過程中卵黃繫帶會斷裂,因此蛋黃總是偏在一側的。
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