新手炒菜如何判斷油温
炒菜時能不能準確的判斷油温也很關鍵,如果你想炒製出一盤色香味俱全的菜,就必須掌握好油温。對於油温的判斷,老手一般是憑感覺,但新手就必須用一些其它方法了。以下是炒菜時判斷油温的方法,大家可以試試看。觀察法: 一般情況下,油裏面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了,如果下素菜就稍微提前一些。 三四成熱又稱温油,約為90°C~130°C,油麪平靜,無煙和聲響,原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲,油温會迅速下降,適用於滑油,製作較軟嫩的菜餚,如滑炒裏脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。 五六成熱又稱熱油,約為140°C~180°C,油麪波動,向四周翻動,略有青煙升起,這種油温最適合煎、軟炸等,原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等,用這種油温比較合適。七八成熱又稱旺油,約為190°C~240°C,此時油麪的翻動轉向平靜,有青煙,手勺攪動時有聲響,可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。 九十成熱又稱烈油,約為250°C~300°C,油煙密、有灼人的熱氣,青煙四起並向上衝,即將到燃點,原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲,僅適用於爆菜或給蒸制菜餚澆油,如爆炒腰花或葱油魚等,這時操作較危險,要小心。 筷子法: 用竹筷子插入油鍋中,如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油温越高,就以150℃油温為例,筷子的周圍泡沫很多但是都較為細小。 兩成熱時,油的表面變化不大,用手置於油鍋表面,能微微感覺到有點熱。 五成熱時,油的表面開始變化明顯,用筷子置於油中,能看到有微小的氣泡浮起。 七成熱時,筷子上的氣泡變的密集,開始有少許青煙升起。 八成熱時,汽包變得很密集,鍋的上方油煙變的明顯。 聲音法:油鍋裏的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了,素菜提前。 小常識:炒青菜時油温控制在三四成熱即可,這樣炒出的菜餚顏色漂亮且營養不流失。否則,油温過高可能會造成原料受熱不均勻,油温過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜餚油温也要控制在五六成,先放肉煸炒至發白後,再放入葱姜繼續煸炒,最後放配料。
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