龍蝦兩吃的做法
龍蝦一向是西餐中的寵兒,蝦肉鮮甜,蝦殼也能入菜,這裏我們就全部都用上,做一個龍蝦兩吃:龍蝦濃湯+香煎蝦段。
工具/材料
波士頓龍蝦 1只、大蒜 2瓣、胡蘿蔔 半根、西芹 半根、洋葱 半個、番茄 1個、花椰菜 15克、番茄膏 適量、白蘭地 適量、白葡萄酒 適量、淡奶油 200毫升、歐芹 適量、百里香 4根、黃油 5克、白胡椒粉 適量、鹽 適量
處理龍蝦
在蝦尾的小孔中穿進一根細竹籤,給蝦身定型,也起到放尿的作用;然後上鍋蒸熟,蒸6分鐘就可以了。
蒸好的龍蝦摘掉蝦頭,剪開蝦殼,剝出蝦肉。
龍蝦濃湯
將龍蝦殼剪成小塊。
起鍋開大火,鍋中倒入橄欖油,放入蒜瓣、胡蘿蔔塊、西芹段、洋葱塊、番茄塊炒香。加入龍蝦殼,繼續翻炒幾下;然後加入番茄膏,炒至變幹。
倒入白蘭地,等其揮發後,再加入白葡萄酒炒勻。
倒入清水燉煮,沸騰後需不時撇去浮沫,保持湯汁清澈;當湯汁熬煮到原來份量的二分之一時,將蔬菜和蝦殼過濾,留湯汁。
煮好的湯汁留一部分來做龍蝦肉的醬汁,剩餘的湯汁倒入鍋中,開小火,加入淡奶油攪拌均勻,撒鹽和白胡椒調味,再加少許汆燙過的花椰菜粒後,關火裝盤,撒一點歐芹碎做裝飾,龍蝦濃湯就做好了。
香煎蝦段
將蝦身改刀,切成小段。
開中火,在平底鍋中倒入橄欖油、黃油,放入百里香煎香,然後放入蝦段;蝦段兩面煎至表面呈現微微的焦黃色即可盛出裝盤;注意煎的時間不需要很長,否則肉容易老。
做醬汁:將之前留用的湯汁煮沸,收到再濃稠一些,關火後加入蝦腦、鹽、白胡椒攪拌均勻即可。
裝盤時把醬汁淋在盤中,綴以蝦肉,就大功告成了。
特別提示
1、製作濃湯時,要注意不停地撇沫,這樣才能保持湯的清澈。
2、如果喜歡更濃稠的龍蝦濃湯,可以過濾完蔬菜和蝦殼之後,挑出龍蝦殼,把其餘的蔬菜湯料打成泥,混入龍蝦湯裏,這樣的話湯底會更醇厚。
3、在香煎蝦段的醬汁中加入蝦腦,是為了讓醬汁更加的濃稠和鮮甜。
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