做麪包材料的一些相關知識
所謂麪包,就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加入水、鹽、酵母等和麪並製成麪糰坯料,然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。
操作方法
(01)麪包麪糰的温度過低時,無法產生髮酵,而温度過高時,又會因過度發酵而導致麪糰萎縮,所以一定要注意温度。
(02)鹽雖在配方中用量少,但是作用很大,加鹽後能使酵母發酵穩定。
(03)水在製作麪包中也很重要,要遵循“冬暖夏涼”的原則,即冬天用30°C-35°C的水,夏天用冰水。
(04)糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的來源;糖有吸濕性及水化作用,可使產品保持柔軟,並可以增加保鮮期。
(05)油脂:在麪包中添加油脂能使成品表面光潔美觀、內芯柔軟、組織細密、麪包屑減少,延長麪包鬆軟度的時間。
(06)做麪包時必須是高筋麪粉。因中、低筋麪粉的筋度不足,無法裹入足夠空氣,使麪包發酵得足夠大。
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