渝利豌雜麪製作過程
* 五花肉或者帶肥肉的肉一斤,用刀切成小顆粒,這樣炸醬的顆粒感更好,口感也更佳。偷懶用超市買的肉餡也行。不過這次我認真對待,肉是自己切的。 * 郫縣豆瓣醬 5克,剁細 * 葱白切丁,一小把 * 甜麪醬 10-15克 * 薑末 15克 * 蒜末 20克 * 榨菜末 20克 * 乾花椒 5-10克 * 料酒 2大勺 * 糖 10克 * 油 60克(這個我就放了一大勺)
操作方法
(01)麪條調料 * 榨菜末 5克 * 芽菜末 5克, 可以用袋裝的碎米芽菜哦。我是把一般芽菜切小了,炒了炒。 * 醬油 5ml * 白糖 2克 * 雞精 2克(不要也行) * 花椒油 1大勺 * 花椒粉 3克 * 紅油辣椒 4g (這個我用的還是淡鳥大師的紅油方子,上次做了留下來的) * 香油 5克 * 姜水4-5大勺 * 蒜水4-5大勺(薑汁, 蒜水,就是把老薑和蒜分別搗爛,分放兩碗裏,加少量的開水。等水涼下來了,只用泡好的汁。 用薑汁蒜水拌出來的調料比直接用姜和蒜泥拌出來的好吃些!) * 葱花 15克 * 熟的白芝麻 2克 把以上調料全放一大碗裏,攪攪就好了。
(02)做法豌豆做法 1. 幹豌豆提前一晚用清水浸泡; 2. 浸泡好的豌豆洗淨放入鍋裏,加些骨頭用小火燉,直到豌豆又耙又軟:-D. 豌豆也可用高壓鍋煮可省時間,煮出來的豌豆可以很爛很糯。當然我發現用帥鍋也可以把豌豆燉軟滴。 餐館做這豌豆時多半會放些鹼,這樣豆子容易煮爛,也不知道放鹼是不是對人體有害,我是沒放的。
(03)雜醬做法 1 炒鍋內放油 (四川人愛多放些油,我家一般放很少的油,健康點。),油燒熱後下肉餡煸炒,加入料酒,直至肉末煸幹,變成金黃色。 2. 下葱白,甜麪醬和剁碎的郫縣豆瓣醬,翻炒至上色,加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、乾花椒翻炒。 3. 最後加入白糖調味即可。
(04)做好的肉雜醬。 我做的雜醬有點幹,嚼起來很香。買的沒這麼幹,你也可以加點湯,把肉醬煮稀點。 1.麪條最好用鮮切面。最好不要用意大利麪條。昨晚特試了鮮的angle hair麪條,口感差很多。最好買中式的鮮切面,比如象我做四川涼麪的麪條,要不用細點的韓國鮮切面也行。這次家裏沒中式鮮切面,就用蕎麥鮮切面代替的。 1. 麪條下水煮熟,煮到斷生即可,硬一些比較好。 2. 碗內放榨菜末、醬油、鹽、白糖、雞精、白胡椒粉、花椒粉、紅油辣椒、香油、姜水、蒜水,放入煮熟的麪條,正宗的是不要加湯的,但我更愛吃加了少許湯的。自己看着辦吧。 3. 上面澆上炸醬和煮熟的豌豆,撒上葱花、芝麻即可。
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