白醋和陳醋的區別
陳醋是以高粱為主料,以以麩皮、水、大米、小麥、豌豆、白砂糖為輔料,加入適量的食用鹽和苯甲酸鈉形成的,而白醋材料相對單一,是以大麥和水作為主要物料,以小麥和玉米為輔,添加適量的食用鹽即可。陳醋是用高料作為主料,先向里加入較多的酒麴,然後用低温酒精將其進行發酵,同時將穀糠麩皮通過醋酸將其發酵,把發酵好的半成品一半用來薰醅,其餘的用來淋醅,最後用所得的醋液再進行浸泡薰醅,形成新醋,經過伏曬和撈冰以及濃縮工序製作而成。白醋的做法與陳醋不同,要先將大麥清洗乾淨,用井水浸泡一晚,次日將浸泡的大麥和水同時放入鍋中,用大火熬煮,然後將大麥撈起放入籃中,讓其自然將水瀝乾,往鍋內重新倒入乾淨的水,相比第一次要少,將處理過的大麥重新倒入鍋內,繼續熬煮,等鍋內水所剩無幾時,只留取少許炭火,用來伴酒麴,待酒麴拌好後,將大麥放入裹實的竹籮發酵,兩天過後,再將其放入土缸進行發酵,最後,向發酵好的醋里加水,經過過濾,便可形成白醋。陳醋屬於釀成後存放相對較久的醋,很多人説陳醋越久越香,所以,陳醋是濃褐色、液態清涼味道醇厚,可以看到有少量的沉澱物,由於放置時間長,具有不易變質的特點。而白醋色澤透亮、酸味醇正,是無色的。陳醋主要功能是散瘀、止血、解毒和殺蟲,一般人都可食用,但是對於脾胃濕盛、胃潰瘍和胃酸過多的人要禁忌。而白醋具有殺毒作用和深度清潔的能力,一般被用來改善和調節人體的新陳代謝,促進消化的人羣,是一款老少皆宜的調味品。
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