一次發酵和二次發酵的區別
簡要回答
一次發酵和二次發酵在麪糰的軟化程度、酸鹼性、麪糰的特點,以及酵母用量有很大的差別。
我們在製作麪包的時候,經常會聽到一次發酵和二次發酵這兩個詞。麪包在一次發酵之後,酵母已經成活了,但有時候還需要進行二次發酵。接下來,小編就和大家詳細講解一下一次發酵和二次發酵的區別吧。
詳細內容
軟化程度不同
第一次發酵之後,麪糰的軟化程度更高;反之第二次發酵之後,則會使麪糰充分擴展。
酸鹼性不同
第一次發酵之後,麪糰的PH>7,此時的麪糰是鹼性的;而第二次發酵之後,麪糰的PH<7,此時的麪糰是酸性的。
第一次發酵
第一次發酵,指的是酵母將麪粉中的澱粉和糖分分解掉,此時的麪糰更有彈性。
第二次發酵
第二次發酵,指的是讓酵母發酵充分,同時麪筋也能充分擴展,此時的麪糰不易塌陷。
酵母用量
第一次發酵之後,酵母沒有充足的時間進行繁殖,所以為了讓麪糰醒發,所使用的酵母用量比較大,大概是第二次發酵時使用酵母的兩倍。
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