酵母發麪時間長了會有哪些影響
簡要回答
酵母發麪時間過長會導致麪糰會產生酸味,滋生大量的細菌,從而導致麪糰無法使用。
一般我們在做包子、饅頭的時候就會用到酵母來進行發麪,有時候沒有注意,導致酵母發麪時間過長,這樣會產生什麼影響呢?下面一起來看一下。
詳細內容
如果麪粉發酵太久,麪糰會產生酸味,也會變得很粘不易操作。
同樣,如果發酵不足,麪粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處。
此外面粉發酵時間過長,會導致大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素的滋生,這樣的麪糰不能使用。
麪粉發酵常見有小蘇打(食用鹼,即面鹼,化學名稱碳酸氫鈉)和酵母發酵等,原理上相似,就是通過在麪糰中產生大量二氧化碳氣體,二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使麪糰膨脹起來。
發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵温度有關係。一般來説,普通的麪糰,在28度的時候,需要1-2個小時左右(部分還需要醒發,二次發酵)。如果温度過高或過低,則要相應縮短或延長髮酵時間。
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