东北正宗锅包肉
大家都知道锅包肉的发源地是哈尔滨的老厨家,我很小的时候也不太清楚出处是哪里,就知道这菜很好吃,几乎每个家庭都会去做,但做好的却不多,最后的成品经常会软软的粘乎乎的粘成一团,醋甜口味调的也不好。我也是从小就自己试着做这道菜,失败的次数很多,还好我坚持了下来,长大后还有机会去哈尔滨的几个比较有名的饭店里和总厨请教做法,现在做的锅包肉不是吹也是相当有样的了,当然不能和饭店的完全一样,差在哪里?告诉你吧,就是家里的火远不如饭店的火好,这菜还是火候菜,火力不够,油温上不去,最后的成品也不会酥脆。
操作方法
(01)将里脊肉洗净,去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。
(02)将肉切成刀背薄厚的片。
(03)将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。
(04)选东北纯土豆淀粉。
(05)将淀粉倒入碗中,加入适量清水将淀粉泡半小时以上。
(06)半个多小时后,清水会浮在淀粉上面,将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓,是可以用力抓动的。抓出混到肉里。
(07)将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
(08)将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝。 起锅倒油,加热到七成熟。
(09)将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。将炸好的肉装在碗中。分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高,油面完全平静,有少许烟冒起,将肉分次下入复炸,炸至有斑驳的焦红色捞出控油。(20秒左右)
(10)将油倒出,加入白糖和醋橙汁适量 ,中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝。倒入肉片大火快速挂汁出锅。(能颠动大勺最好了,没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)
特别提示
选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆,起鼓效果特别好。
喜欢肉色深些的就选用纯大豆油,喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。喜欢酸甜汁的醋就多些,喜欢甜酸汁的糖就稍多些,一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁,是有区别的。 复炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高温把多余的油逼出,吃起来才不会太油腻。 最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,挂汁马上出锅,减少在锅中的时间,时间长会变得不酥脆。
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