米皮怎样做才柔软筋道
米皮,是利用米为主要原料,通过一系列的蒸制加工,做成的一种面食。米皮有很多吃法,红油米皮,凉拌米皮,炒米皮,蹄花米皮等等,今天介绍一下米皮的制作方法
操作方法
(01)米皮专用的米是一种籼米,也可以用大米。淘洗干净后加水没过米,冷水浸泡5小时以上。
(02)泡好的米,泡好以后用料理机开始打浆,打完后用筛子过滤一下米渣,若有米渣,可以过滤出来,将米渣重新再打一下,直到把所有的籼米渣都制作成了细腻的米浆。
(03)将打好的米浆内放入适量盐静置半小时后,将上面的清水缓慢倒出,只留米浆。嫌麻烦的也可以直接买粘米粉用弱碱水调米浆,米粉和水1:1.5,或者1:1,1:2,都行1:1做出来的比较有筋性,1:1.5,1:2做出来的比较软。不过打的米做出来口感较好,米粉调出的米浆可以直接蒸。
(04)然后就是烫浆,烫浆可以说是能否制作好面皮的最关键步骤。浆烫得好,这凉皮就非常好吃、光滑、可口、筋道。所以烫浆的时候必须是沸水,一般情况下加水就是5斤浆加一斤水,必须顺时针方向转搅,搅到浆盘里的浆没有颗粒,就是弄得比较均匀。 放入两小勺子玉米淀粉搅拌均匀,稀稠度像摊煎饼时那样的稀稠度,即可蒸制。
(05)先取一锅倒入适量水,开火烧水。取一平底盘子,盘底刷油,倒入适量米浆,晃平,以便米皮薄厚均匀,用夹子将其放入已烧开水的锅内蒸,大约三分钟盘内米浆起大泡就是熟了,用夹子取出揭下,米皮就制作好了。然后加入调料就可以做成各种米皮了
特别提示
蒸好的米皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,用手指在盘边划一圈,米皮就很容易揭下来。
米皮摞放时,要切记每张皮间都要抹油。
米皮的厚薄和韧性可以自己调节。粉浆舀的多,粉就厚;粉浆舀的少,粉就薄。同样,粉少水多的,就嫩;粉多水少的,韧些。要选择哪一种,关键是你自己的口味。
淘米时要淘洗到水清为止,加水也需适度,蒸制时摊浆要薄,火力要猛,快速蒸透。
蒸时大火上汽足,而且一定要盖锅盖,不然米皮上面发干。
蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是不能蒸的时间太长,时间太长,米皮容易断。
米皮吃多少切多少拌多少。没有切过的米皮,在冰箱中包好后可以冷藏保存24小时。过长,则不新鲜,不建议拌食用。
如何判断你的米质量符合要求,那就是蒸完后盘底是否干净,没有张粘物。
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