鮮竹筍的做法
新鮮筍,清香脆嫩,最享受的法子之一就是不加過多調料,讓筍退出配角位子當主角。油燜筍,是海派菜餚中的特色菜,濃油赤醬裝裹下,湯滷醇厚,糖重色豐,鹹淡適口,筍的口感和清香被烘托得淋淋盡致,又入味又下飯。這麼稀罕和昂貴的新鮮冬筍,做一道油燜筍嚐嚐時鮮犒勞辛苦了一週的家人吧。
操作方法
(01)筍去老根和筍衣,切小塊。
(02)筍煮一下去掉澀味撈起瀝水。
(03)油鍋燒化冰糖小塊,下冬筍塊翻炒。
(04)加入醬油翻炒,上色均勻後加一定量的水,蓋上鍋蓋轉小火燜筍。
(05)到水快燜干時加入切碎的蒜末繼續燜筍到水完全收幹,淋入一些麻油,翻炒均勻起鍋。
(06)選筍的時候要選趁手的,重的。筍衣亮黃包一層層裹得緊緊的,筍衣外面還有一層細細絨毛。這樣的冬筍才新鮮脆嫩水分多。
特別提示
去筍衣的方法我試過幾次,縱切法比較費力才能切開,但筍衣比較好剝開。比較省力的法子是切掉木質化老根,沿著底部淺淺地削去筍衣的底部,筍衣就很容易去掉了,就這麼一片片剝開皮,裡面的筍肉能最大化保留。有些頂部的嫩筍衣也可吃,別扔了。
.新鮮筍澀味重,一定要用水煮一陣去掉澀味。
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