折耳根炒臘肉的做法
折耳根就是魚腥草的根,與別的地方用魚腥草的葉來做菜不同,在貴州,多半用的是它那段肥嫩的、爽脆的根莖,可涼拌、烹炒、做湯、醃漬,連魚腥草茶和魚腥草酒都有,貴州人簡直一日也離不了折耳根。
步驟/方法
(01)將臘肉用溫水沖洗乾淨,放入蒸鍋中用大火蒸制20分鐘,隨後取出稍稍放涼,再切成薄片待用。
(02)折耳根先用手摺成約4cm長的小段,再放入清水中用雙手反覆搓洗,去除節處的鬚根。
(03)幹辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗淨,剝去外皮,切成3cm長的斜段。
(04)中火燒熱炒鍋中的油,待燒至五成熱時,將臘肉片放入,翻炒至邊緣微卷,肥肉處呈透明色,再撈出待用。
(05)炒鍋中留底油,再次燒熱後放入幹辣椒小段、青蒜段和蒜片,加鹽炒出香味。
(06)最後在鍋中放入折耳根小段、臘肉片,調入醬油和雞精,繼續翻炒約3分鐘即可。
特別提示
不用金屬刀具切割折耳根,可以更好地保持折耳根的原有風味。而且用手摺斷折耳根時,可感覺到折耳根是否鮮嫩爽脆,隨時把較老的折耳根剔除。
折耳根可以生食,如果喜歡折耳根的味道可不用長時間翻炒,如果對於折耳根的味道不是很喜歡,可以適當延長烹調時間,這樣折耳根的“腥”味會明顯減弱。
臘肉應選用有肥有瘦的帶皮五花臘肉,農家臘肉色澤更深,煙薰味道更重。如果不喜歡煙薰味道,可以選用“風肉”(不經過煙薰的臘肉)來烹調。
臘肉中含有較多鹽分,所以在烹調時請酌情新增鹽分。對於不適合攝取過多鹽分的人群,可在製作過程中將臘肉用沸水煮熟,口味會更加清淡一些。
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