小吃乳扇的做法
乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種乳酪。白語稱之為yenx seinp[IPA jɯ̃33 sẽ42] 。用牛奶製成。乳白色,片狀,成卷,狀如摺扇,故得名乳扇。生吃、幹吃、油炸均可。是下酒的好菜。也可與雲腿等材料一起用於烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶裡飲用。
操作方法
(01)酸水的製備:利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後,經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區,可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時,然後取其清液即為酸水。
(02).製作酸槳:先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變為絲狀凝塊。
(03)收集奶塊:把凝塊用勺子或筷子取出
(04)手工製作:把凝塊用手揉成餅狀,再將其兩翼捲入筷子上,並將筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變為扇狀,最後把它掛在固定的架子上晾乾
(05)入鍋油炸 成品
特別提示
在晾掛中間必須用手鬆動一次,使幹固後容易取下
每制一張乳扇後,需將鍋內酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來,經發酵後還可以備用
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