魚香肉絲為什麼沒有魚?
因為一道真正有魚做食材的菜餚是不會直接用“魚香”命名的,因而“魚香”成為了一種特定叫法,它的真實含義是“菜裡面沒有魚,但模擬做出了魚的味道”。
魚香肉絲是一道特色傳統名菜,以魚香味調味而得名,屬於川菜。相傳靈感來自泡椒肉絲,民國年間則是由四川籍廚師創制而成。魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚,沒有魚香肉絲。魚香肉絲這道菜的名稱,是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的,並流傳至今。
製作技巧
一是選材。裡脊肉是首選,吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎,這樣才能炒出鮮亮的紅油。
二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒,火要夠大,鍋氣要足,這樣炒出的菜味自然不賴。
三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”,魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下鍋炒到香酥,炒出辛香味,同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣。
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