冬菇是什麼
簡要回答
冬菇又稱為香菇,是一種世界著名的食用菇菌,在蘑菇的所有種類中,香菇的食用價值最高。
很多人在美食網站上,看到冬菇炒雞這道菜的烹飪方法,可是他們不知道冬菇究竟是什麼材料,下面讓我們一起去了解冬菇吧。
詳細內容
一套冬菇級數可粗分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等, 有花紋的叫做花菇,厚身的叫做厚菇,薄身的叫做薄菇,形狀小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇,秋天收成的叫做秋菇,但一般都統稱叫做冬菇。規格等級有嚴格規定。
冬菇有特殊的香味,入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣,有些冬菇要三年才有收成,有些一年便有收成,看品種而定,如果在收成時天氣下雪,冬菇表面破裂,造成花紋,變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信,不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品(背部如天空般白),並非越大越好,大如香信者,大而無當,價錢極低。最好冬菇是不大不小。
幹冬菇有一股芳香氣味,而鮮冬菇並沒有。主要原因是鮮冬菇加工製成幹冬菇時,當用熱力驅去水份時,不論日光或火焙,冬菇內部的酵素產生化學反應,將部份品質變為芬芳香味,這些便是我們喜愛的冬菇味。
識別優質的冬菇和花菇,可看到菇蓋(又稱菇傘)大且肉厚渾圓,蓋邊完整,色澤鮮明,氣味香濃,菇柄切口粗圓緊貼菇蓋底部;冬菇菇蓋表面少皺,花菇菇蓋少裂紋。香菇基本上是乾製品,優質的香菇菇體乾硬不發軟。
香菇是乾製品,食用前必須泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法,否則會降低香菇的營養價值和食用風味。泡浸香菇不宜用冷水,因為香菇含有核酸分解酶,只有在80℃的熱水泡浸時,這種酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。
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