梅乾菜是什麼菜
晒乾醃製而成的乾菜
梅乾菜是慈溪、餘姚、紹興地區常見的名菜,多是由芥菜、油菜、白菜、冬菜、雪裡蕻等晒乾醃製而成的乾菜,其中,以芥菜乾最為常見。
梅乾菜有芥菜乾、油萊幹、白菜乾之別,多系居家自制,使菜葉晾乾、堆黃,然後加鹽醃製,最後晒乾裝裝壇。油光黃黑,香味撲鼻,解暑熱,潔臟腑,消積食,治咳嗽,生津開胃,故紹興居民每至炎夏必以乾菜燒揚,其受用無窮也,至於“黴乾菜切肉”更為紹興特色菜餚,已入《中國菜譜》。
清時,梅乾萊曾作為慈溪、餘姚、紹興的"八大貢品"之一,製作極為講究,選料要精良,在清明節前,將芥菜、雪裡蕻的菜心晒乾,用金銀絲一小束一小束地紮起來,裝在小壇中鹽漬,待滷汁回落,成熟後取出,晾晒、蒸熟,菜呈紅黑色後,在太陽下晒,這樣反覆蒸晒多次,直至色澤紅亮,香氣撲鼻,最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。
據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶,這樣精製的貢菜由慈溪、餘姚、紹興知府和山陰縣監製,每年不過千把斤,菜壇上加蓋黃封,專人運往京城。據傳,乾隆皇帝六下江南,來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。如今,不僅紹興農民幾乎家家自制,戶戶常備,通年不斷,寧波地區的慈溪則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上,遠銷國內外。
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